Глава 7. Виноделие.

Содержание главы

7.1. Вино из винограда и не только - это просто!
7.2. Хорошее виноградное вино - это не просто...
       7.2.1. Сбор винограда и подготовка сусла.
              7.2.1.1. Содержание сахара.
              7.2.1.2. Содержание кислоты, pH.
              7.2.1.3. Сульфитация.
              7.2.1.4. Внесение дрожжей, сбраживание мезги.
       7.2.2. Брожение сусла.
              7.2.2.1. Отжим мезги и бурное брожение.
              7.2.2.2. Яблочно-молочное брожение.
              7.2.2.3. Тихое брожение.
       7.2.3. Осветление и стабилизация вина.
       7.2.4. Условия хранения и выдержки вина.
       7.2.5. Вещества, влияющие на аромат и вкус вина.
              7.2.5.1. Танины.
              7.2.5.2. Терпены.
              7.2.5.3. Пиразины.
              7.2.5.4. Тиолы.
              7.2.5.5. Пектины.
              7.2.5.6. Ферменты.
       7.2.6. Памятка виноделу.
7.3. Влияние виноградного вина на организм человека.

7.4. Технология производства мускатных и десертных вин.
       7.4.1. Спиртование.
       7.4.2. Обшая технология производства мускатных вин.
       7.4.3. Приготовление вина из Цитронного Магарача.
       7.4.4. Приготовление вина типа Кагор.
7.5. Измерение содержания спирта в вине.
7.6. Домашний коньяк.
       
7.6.1. Приготовление коньячного виноматериала.
       7.6.2. Перегонка виноматериала - первая дистилляция.
       7.6.3. Химическая обработка спирта-сырца.
       7.6.4. Перегонка спирта-сырца - вторая дистилляция.
       7.6.5. Выдержка коньячного спирта.
7.7. Болезни, дефекты и недостатки вина.
       
7.7.1. Болезни вина.
              
7.7.1.1. Винная цвель, цветение, винная плесень.
              
7.7.1.2. Уксусное скисание вина.
              
7.7.1.3. Молочное скисание вина.
              
7.7.1.4. Маннитное брожение вина.
              
7.7.1.5. Пропионовое брожение вина.
              
7.7.1.6. Мышиный тон (привкус) в вине.
              
7.7.1.7. Ожирение вина.
              
7.7.1.8. Дрожжевое помутнение вина.
              
7.7.1.9. Прогорклость вина.
              
7.7.1.10. Пробковая болезнь.
       
7.7.2. Дефекты (пороки) вин.
              
7.7.2.1. Железный (черный) касс, почернение вина.
              
7.7.2.2. Белый (феррофосфатный) касс.
              
7.7.2.3. Медный касс.
              
7.7.2.4. Алюминиевый касс.
              
7.7.2.5. Оксидазный касс.
              
7.7.2.6. Белковые помутнения.
              
7.7.2.7. Кристаллические помутнения.
              
7.7.2.8. Фенольные помутнения.
              
7.7.2.9. Дефекты запаха и вкуса вина.
       
7.7.3. Недостатки вина.
       
7.7.4. Проблема горечи в вине.
 













 

  


7.1. Вино из винограда и не только - это просто!

Для получения 10 л ягодного вина (≈13%) необходимо:

Сырьё Кислот-
ность
сока
(%)
Содер-
жание
сахара
в сока
(%)
Выход
сока из
1 кг ягод
(мл)
Взять
ягод
(кг)
Полу-
чим
сока
(л)
Доба-
вить
воды
(л)
Добавить сахара (г)
сразу+ на 4-й
7, 10-й
день
=итого
1 Виноград винный 0,7 25 710 14,0 10 0,0 0 0 0
2 Виноград столовый 0,4 16 660 14,5 9,5 0,0 700 100 1000
3 Виноград кислый 1,0 14 650 10,0 6,5 2,5 1000 200 1600
4 Абрикос 1,5 5,8 560 8,0 4,5 4,0 1600 200 2200
5 Апельсин 1,4 7,5 530 8,5 4,5 4,0 1500 200 2100
6 Алыча 1,2 6,5 460 12,0 5,5 3,0 1500 200 2100
7 Брусника 2,5 6 450 5,5 2,5 6,0 1700 200 2300
8 Вишня кислая 1,8 9,7 580 6,0 3,5 5,0 1500 200 2100
9 Вишня сладкая 1,3 12,5 630 8,0 5,0 4,0 1300 200 1900
10 Грейпфрут 1,7 6,5 620 6,5 4,0 4,5 1600 200 2200
11 Груши + лимоны (14/1) 0,8 10,8 610 15,0 9,0 0,0 1000 200 1600
12 Ежевика 1,4 7,5 640 7,0 4,5 4,0 1500 200 2100
13 Кизил 1,0 9,8 390 16,5 6,5 2,5 1200 200 1800
14 Клубника 1,3 7 670 7,5 5,0 3,5 1500 200 2100
15 Клюква 3,1 3,5 720 3,5 2,5 6,0 1800 200 2400
16 Крыжовник 1,9 8 640 5,5 3,5 5,0 1600 200 2200
17 Лимон 5,8 2,5 440 2,5 1,1 7,5 1800 200 2400
18 Малина 1,7 8 670 6,0 4,0 4,5 1500 200 2100
19 Облепиха 2,5 3,2 630 4,0 2,5 6,0 1800 200 2400
20 Рябина красная 2,5 5 280 9,0 2,5 6,0 1700 200 2300
21 Рябина черная 1,3 7 500 10,0 5,0 3,5 1500 200 2100
22 Слива синяя 1,6 11 530 7,5 4,0 5,0 1400 200 2000
23 Слива желтая 0,8 11,3 480 16,5 8,0 1,0 1000 200 1600
24 Смородина красная 2,3 7,3 680 4,0 2,7 6,0 1600 200 2200
25 Смородина черная 2,8 11 630 4,0 2,5 6,0 1600 200 2200
26 Тёрн лесной 2,3 5,7 450 5,5 2,5 6,0 1700 200 2300
27 Черника, голубика 1,2 6,5 730 7,5 5,5 3,0 1500 200 2100
28 Шелковица 1,3 8,7 590 8,5 5,0 4,0 1400 200 2000
29 Шиповник свежий 2,0 19,5 180 19,0 3,5 5,5 1300 200 1900
30 Яблоки кислые 1,4 7,5 470 9,5 4,5 4,0 1500 200 2100
31 Яблоки кислосладкие 1,1 10,8 550 11,0 6,0 3,0 1200 200 1800
32 Яблоки сладкие 0,7 17 600 15,5 9,5 0,0 700 100 1000

Воду добавляем для снижения кислотности сусла до 0,6-0,8%.

Сахар добавляем в сусло до 23-25%.

 

Порядок приготовления вина на «диких» дрожжах (находящихся на плодах):

1. Сбраживание мезги. Измельчить сырьё; добавить 1/4 нормы воды, 1/4 нормы сахара (из столбца «сразу»); и при необходимости дрожжи (например, осадок от предыдущего брожения) оставить на 2-5 дней для роста дрожжей до появления «шапки». Мезгу нужно часто перемешивать, чтобы не закисла. Происходит рост дрожжевой массы, разрушаются стенки клеток, выход сока и полезных веществ (ферментов) увеличивается. В итоге мезга перестаёт быть «жирной» и лучше отжимается.

2. Приготовление сусла. Забродившую мезгу отжать. В сок добавить оставшиеся 3/4 нормы воды и 3/4 нормы сахара (столбец «сразу»). В итоге: сусло = сок + вода + сахар («сразу»). Можно провести 2-й отжим, тогда оставшиеся воду и сахар добавить в жмых сбродить 1-2 дня и повторно отжать.

3. Бурное брожение. Налить получившееся сусло в бутыль и поставить на «водяной затвор» (трубка в пробке, а другой конец в бутылку с водой) или под резиновую перчатку в темноту (T<25°C). На 4-й, 7-й и 10-й день брожения добавлять сахар, см. таблицу (немного отлить, в нем растворить и обратно залить). Внимание! При контакте сусла с кислородом спирт не образуется, а может получиться уксус.

4. Медленное брожение. Виноматериал бродит до тех пор, пока не станет прозрачным, дрожжи полностью не выпадут в осадок (контрастная граница) и перестанет выделяться углекислый газ из трубки (или «упадет» перчатка).

5. Снятие виноматериала с осадка. Не наклоняя бутыли слить виноматериал  (отделить от дрожжей) с помощью гибкой трубки используя разницу давления  (не опускать трубку в бутыль ниже 3 см до осадка). Можно отстоять виноматериал в другой закупоренной бутыли 1 месяц и еще раз снять с осадка.

6. Выдержка вина. Добавить в виноматериал сахар по вкусу (50-150 гр. на 1 л вина). Разлить по бутылкам. Хранить в темноте при T<21°C до созревания вина.

Примечание: Для получения сухого вина сахар на 4-й, 7-й и 10-й день не добавляется.

На "диких дрожжах" может получиться вино, крепостью не более 15°. Если в сусле процент сахара будет больше 25%, то не весь сахар превратится в спирт, т.е. вино не выбродит насухо.


7.2. Хорошее виноградное вино - это не просто...

Для получения хорошего виноградного вина необходимо сырьё соответствующего качества. Коим является виноград европейского происхождения Vitis Vinifera с генетической примесью американских видов (для устойчивости к болезням и филлоксере) и, в последнее время, амурского Vitis Amurensis (для морозоустойчивости в наших условиях).

Вино из изабельных, лабрусковых сортов (относящихся к американскому виду Vitis Labrusca), с характерным земляничным – «лисьим» вкусом, слизистой мякотью и грубой кожицей, отделяющейся мешочком), содержит много винного камня и некоторое количество яда – метилового спирта. К лабрусковым сортам относятся, например, широко распространённая в Воронеже Альфа (ошибочно называемая Изабеллой), Лидия, Русский Конкорд, сама Изабелла и т.п. Перед употреблением такого вина, его необходимо долгое время выстаивать (не менее года) для оседания винного камня на стенках (дне) сосуда.

Кстати, из-за высокого содержания метилового спирта виноделие из лабрусковых сортов и их гибридов с Vitis Vinifera (ГПП - гибридов прямых производителей: Зейбель, Кудерк, Тирас, Раиндор и других) запрещено в США и странах Евросоюза. Маркером служит пигмент мальвидин-3,5-дигликозид (МДГ), концентрация которого в вине не должна превышать 15 мг/л. Однако, скорее всего, тут присутствует экономический фактор. Дело в том, что вина из ГПП гораздо дешевле в изготовлении (гибриды более урожайны, менее подвержены болезням и филлоксере), а на «слепых» дегустациях занимают далеко не последние места. Содержание же метилового спирта настолько незначительно, что при умеренном употреблении не приносит организму ни какого вреда. Чтобы защитить рынок дорогого элитного вина бизнесмены предприняли такие меры.

В последнее время появились американские гибриды (например, Маркетт, Фронтиньяк), вино из которых не уступает по своим качествам европейским.


7
.2.1. Сбор винограда и подготовка сусла

Полное (т.н. полифенольное) созревания винограда определяется по цвету косточек - они должны быть коричневого цвета и вкусу - должно быть гармоничное сочетание сахара и кислоты. Однако, в отличии от столового винограда, определение момента созревания и сбора винного винограда более ответственный процесс и на вкус его можно определить не всегда правильно. Для этого необходимо иметь хотя бы 2 прибора:

    Рефрактометр - измеряет процент содержания сахара (Brix) в водном растворе, в частности в виноградном соке, и показывает, сколько из этого сахара может получиться алкоголя. 25% Brix означает, что в 100 мл сока содержится 25 г сахара и из него может получиться вино крепостью примерно 14-15°*.

    pH-метр - измеряет концентрацию ионов водорода в растворе, в частности в соке, и характеризует его кислотность. Но точно определить кислотность pH-метром нельзя. pH>7 - щелочная среда, pH<7 - кислотная, pH=7 - нейтральная. Для вина характерна кислотная среда с pH в пределах 2,5 - 4,5.

* Для отличия процентов сахара от процентов алкоголя концентрацию сахара в Brix я буду обозначать значком % (процента), а концентрацию спирта - ° (градуса, хотя это и не совсем корректно).

По мере созревания винограда концентрация сахара растёт, а кислотность падает (т.е. растет pH). Необходимо "поймать" тот момент, когда сахара уже достаточно (например, для производства сухого или десертного вина), а кислотность снизилась до приемлемых величин и дальнейшее её падение приведет к ухудшению качества вина или вообще к негодности. Поэтому в период созревания винограда нужно периодически измерять сахар и pH сока.


7.2.1.1. Содержание сахара

Сок для приготовления вина должен содержать сахар от 16% и выше. Всё зависит от того, какое вино Вы хотели бы получить:

Группа вина Начальное
содержание
сахара
в сусле, Brix
Действия Объёмная
доля
этилового
спирта
Содержание
сахара
в вине, Brix
Сухое 16 - 22% Полное выбраживание "насухо" 9 - 13° менее 0,5%
Полусухое 17 - 24% Принудительная остановка брожения охлаждением
(чем раньше, тем слаще и меньше "градусов")
9 - 13° 0,5 - 2,5%
Полусладкое 19 - 27% 9 - 13° 3 - 5,5%
Сладкое 22 - 28% 9 - 13° 6 - 8%
Полудесертное 24 - 28% Подбраживание и спиртование 14 - 16° 5 - 12%
Десертное 25% - и более 15 - 18° 14 - 20%

Кстати, вино крепостью от 12° и ниже при хранении в домашних условиях, если его не стабилизировать, может со временем скиснуть. Поэтому, при приготовлении сухого вина лучше ориентироваться на  крепость 12,513,5°.

В процессе брожения из 1% сахара, находящегося в сусле получается 0,530,55° спирта (в зависимости от условий брожения). И наоборот, для получения 1° спирта необходимо 1,81,9% сахара. Зная процент сахара в исходном сусле, можно предположить вино какой крепости примерно получится:

Сахар, % 15,0 16,0 17,0 18,0 19,0 19,5 20,0 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0 26,0 26,5 27,0 28,0 29,0 30,0
Спирт, ° 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0

Таким образом, измеряя содержание сахара в соке рефрактометром, Вы сможете определить готов ли виноград к производству вина, которое хотелось бы получить.

Если к моменту сбора урожая виноград не набрал желаемый сахар, то сусло смешивают с более сладким соком или добавляют в него сахар (что, как считают некоторые виноделы, является "дурным тоном"). Кстати, добавление сахара в сусло, которое называется "шаптализацией", разрешено даже на севере Франции, а это широта Волгограда. Шаптализацию можно производить мёдом или инвертированным сахаром.

Мёд добавлять в сусло не желательно из-за наличия в нём белковых соединений, которые могут вызвать помутнение вина.

Рецепт получения инвертированного сахара (сиропа). Берется на 10 кг сахарного песка 1 кг  мёда и 2,5 л воды. Все это хорошо размешивается и выдерживается 6–8 дней при температуре 32-35°С (не более). Под влиянием инвертазы мёда сахароза постепенно разлагается на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Кстати, этим процессом пользуются недобросовестные продавцы мёда: через пару недель после добавления сахара в мёд ни один покупатель не сможет это определить и доказать!

При добавлении сахара в сусло следует помнить, что:
каждые 200 г сахара увеличивают крепость 10 л вина на 1° спирта;
200 г растворенного сахара увеличивает объем сусла на 120 мл (1 кг на 0,6 л);
некоторое количество сахара расходуется на рост дрожжей (при сбраживании мезги на воздухе);
избыток сахара тормозит процесс брожения (вплоть до полной остановки).

Нормы добавления сахара в сусло
для приготовления 10 л десертного или сухого виноградного вина

% сахара
в соке
сока, л сахара
сразу, г
сахара
на 4-й, 7-й и 10-й день
Итого
сахара, г
Для получения десертного вина крепостью 14-15° алкоголя
10 9,1 1050 150 1500
11 9,2 980 140 1400
12 9,2 910 130 1300
13 9,3 840 120 1200
14 9,3 770 110 1100
15 9,4 735 105 1050
16 9,4 665 95 950
17 9,5 595 85 850
18 9,5 525 75 750
19 9,6 490 70 700
20 9,6 420 60 600
21 9,7 350 50 500
22 9,8 280 40 400
23 9,8 210 30 300
24 9,9 140 20 200
25 9,9 70 10 100
26 10 0 0 0
не известно 9,5 600 50 750
Для получения сухого вина крепостью 12-13° алкоголя
10 9,3 770 110 1100
11 9,4 735 105 1050
12 9,4 665 95 950
13 9,5 595 85 850
14 9,5 525 75 750
15 9,6 490 70 700
16 9,6 420 60 600
17 9,7 350 50 500
18 9,8 280 40 400
19 9,8 210 30 300
20 9,9 140 20 200
21 9,9 70 10 100
22 10 0 0 0
не известно 9,5 300 50 450

Но всё-таки, если это возможно, лучше избегать шаптализации, а дождаться естественного набора сахара при созревании винограда. Обычно белое вино "суше" красного, поэтому в конечном итоге следует ориентироваться на следующем содержание сахара в виноградном соке:
- Brix = 18 - 21% для белых сортов;
-
Brix = 22 - 24%
для красных сортов.


7.2.1.2. Содержание кислоты,
pH

Измерение кислотности сока довольно хлопотливое занятие. Проще измерить уровень pH, который поможет определить сам момент сбора винограда, когда pH сока начнет приближаться к критическим значениям. Чем выше pH сусла, тем энергичнее протекают в нём окислительные процессы, тем больше возможности развития нежелательной микрофлоры. Слишком высокий или слишком низкий уровень pH сусла приводит к ухудшению качества вина.

Перед измерением уровня pH для повышения точности pH-метра рекомендую протереть стеклянную колбу прибора спиртом и опустить его на несколько часов в дистиллированную воду в выключенном состоянии.

Низко-кислотное сусло с pH>3,8 нуждается в добавлении винной кислоты (добавление 1 г винной кислоты на 1 л сусла понижает pH примерно на 0,1) или высоко-кислотного сусла (сока).

Высоко-кислотное сусло с pH<2,8 обычно смешивают с низко-кислотным суслом (соком) или обрабатывают мелом (добавляют понемножку; мел связывает часть кислоты и с выделением углекислого газа выпадает в осадок).

Разбавление сусла водой (даже для уменьшения кислотности) законодательно запрещено почти всеми странами-производителями вина. Вино, изготовленное с применением воды, не считается натуральным (на Украине его называют "Шмурдяк").

Идеальным суслом является сок винограда с:
- pH = 3,2 - 3,3 для белого вина;
-
pH = 3,4 - 3,5
для красного вина.

Достигнув этих значение нужно срочно собирать урожай! Конечно же, собирать нужно в сухую погоду, удаляя испорченные, сухие и грязные ягоды. Собранный урожай не моют, т.к. в противном случае смоются дикие дрожжи и другие микроорганизмы, положительно влияющие на качество будущего вина.

Кстати, в Воронеже в последние годы приходится "бороться" чаще с недостатком кислотности сусла, чем с избытком. Так в 2014 году из-за избыточного тепла виноград медленнее созревал и набирал сахар (помните, при температуре более 32°С вегетация винограда замедляется). И вот, в ожидании созревания, я пропустил момент критического падения кислотности. Пришлось разбавлять сусло клюквой, благо она была заготовлена в морозилке заранее. Вкус вина от этого не ухудшился!

После сбора урожая виноград давят (обычно с гребнями) или измельчают (обычно без гребней). При этом желательно, чтобы косточки оставались целыми. Вот сколько винограда примерно нужно для получения 10 л сусла:

Категория В процентах Светлый виноград Темный виноград
Кисти винограда 100% 13 кг 14 кг
Гребни 10 - 12% 1,3 кг 1,7 кг
Потери 1 - 2% 0,2 кг 0,3 кг
Ягоды (мезга) 89 - 86% 11,5 кг 12 кг
Жмых 11 - 16% 1,5 кг 2 кг
Сок (сусло) 78 - 70% 10 л 10 л

Примечание: Данные приведены из собственного опыта при сбраживании на мезге без гребней и ручном отжиме. Думаю, что использование пресса процент выхода сока повысит. Светлый винный виноград обычно крупнее темного, поэтому его требуется несколько меньше.

Если уровень pH получившейся мезги повышен, это может быть следствием того, что виноград переспел или в почве содержится слишком много калия. Не злоупотребляйте калийными удобрениями, всего должно быть в меру. Для столового винограда высокий сахар при высоком pH - это хорошо, для винного - нет. У готового вина уровень pH ещё выше, поскольку в процессе брожения кислота расходуется и выпадает в осадок.


7.2.1.
3. Сульфитация

Для компенсации вреда, который может последовать из-за повышенного pH, и устранения патогенной флоры, способствующей скисанию вина, проводят сульфитацию мезги (сусла), т.е. внесение сернистого ангидрида. Для этих целей удобнее всего использовать пиросульфит калия. Он плохо растворяется в кислой среде, поэтому его сначала растворяют в воде, а потом постепенно вливают в мезгу при постоянном перемешивании.

Пиросульфит калия, другое название "метабисульфит калия" (K2S2O5) - пищевая добавка Е224, представляет собой белый порошок с запахом серы, является консервантом и антиоксидантом. Действующим веществом является диоксид (двуокись) серы SO2, которого в пиросульфите 50%. Внимание, при прямом контакте пиросульфит калия раздражает дыхательные пути, может вызвать приступы астмы у астматиков и, при высокой концентрации, аллергические реакции у чувствительных людей.

Сульфитация оказывает три основных положительных действия на вино:

1. Антибактериальное действие. Уничтожает вредоносные микроорганизмы, предотвращая многие болезни вина, например, цвель, оксидатный касс, дрожжевое помутнение, бактериальное брожение и т.п. Временно нейтрализует действие дикой микрофлоры, в первую очередь, лактобактерий и диких дрожжей. Т.е. "подготавливает почву" для внесения ЧКД (чистой культуры винных дрожжей).

2. Антиоксидантное действие. Блокирует реакцию сусла с кислородом, прежде всего окисление полифенолов, из-за которого, например, белый яблочный сок становится коричневым.

3. Экстрактивное действие. Разрушает стенки клеток, способствуя более полному выходу сока и экстрактивных веществ. Деактивирует ненужные ферменты распада, разрушающие насыщенный цвет, вкус, аромат.

По величине pH определяют дозу пиросульфита калия, которую необходимо внести сразу после (а то и во время) измельчения винограда, т.е. приготовления мезги:

Уровень pH Количество пиросульфита калия в граммах на 10 л мезги (10 кг ягод)
для белого вина для красного вина
2,8 0,4 г 0,3 г
2,9 0,6 г 0,4 г
3,0 0,8 г 0,5 г
3,1 1,0 г 0,6 г
3,2 1,2 г 0,8 г
3,3 1,4 г 1,0 г
3,4 1,6 г 1,1 г
3,5 1,8 г 1,2 г
3,6 2,0 г 1,3 г
3,7 2,2 г 1,5 г
3,8 2,4 г 2,0 г
не известно 2,0 г 1,5 г
После каждой декантации (снятия с осадка) и перед переливанием в бутылки на 10 л вина
до 3,2 0,2-0,3 г 0,3-0,4 г
3,2-3,6 0,3-0,4 г 0,4-0,5 г
3,7 и более 0,5-0,6 г 0,6-1,0 г

Если уровень pH в норме (3,2-3,3 pH для белого вина; 3,4-3,5 pH для красного вина), то оптимальной будет доза 50 мг/л диоксида серы или 1 г пиросульфита калия на 10 л сусла (!).

Если виноград долго "ждал" дробления или в нем присутствует большое количество испорченных, подгнивших ягод, то количество вносимого пиросульфита необходимо удвоить.

Приведенные выше дозы внесения пиросульфита не способны разрушить находящиеся в вине танины и ароматические вещества, не могут быть помехой для положительного яблочно-молочного брожения (ЯМБ). В процессе брожения количество серы в вине сильно уменьшается и никогда не превысит сколько-нибудь вредного для здоровья уровня! Кстати, препаратами серы консервируют яблочное пюре для детского питания.


7.2.1.
4. Внесение дрожжей, сбраживание мезги

После сульфитации мезги в её вносят сахар (при необходимости) и через некоторое время (пару часов) винные дрожжи. Дрожжи могут быть купленные - ЧКД (чистые культура винных дрожжей) или выведенные из "диких" - селекционные. ЧКД вносятся согласно прилагаемой инструкции (чаще 2,5-3 г на 10 л, сначала растворяют и настаивают в воде). Селекционные дрожжи вносят примерно 200 г на 10 л мезги. ЧКД и селекционные дрожжи, в отличии от "диких", улучшающие вкус вина, устраняющие привкус горечи, плесени, затхлости...

Для получения закваски селекционных дрожжей за 5-8 дней до сбора урожая берется 1 л давленого винограда, 50 г сахара и 200 г водки, все перемешивается и выдерживается в теплом месте. Далее закваска добавляется в несброженное сусло (мезгу). Смысл такой, что при 4-9% алкоголя зародыши бактерий, плесень, микодерма, ненужные  уксусно-молочные штаммы, вредные низкоспиртовые дрожжи – апикулятусы гибнут, а необходимые т.н. эллиптические дрожжи развиваются.

Некоторые виноградари в качестве закваски используют высушенную верхнюю "шапку" мезги от прошлогоднего брожения.

После внесения дрожжей мезга ставится на сбраживание - мацерацию. Для белого вина сбраживание на мезге составляет 6-12 часов (не более!), для красного - 2-5 суток (до 8). В это время попадание кислорода не приносит вреда, а наоборот способствует нарастанию дрожжевой массы.

Единственно, нужно оберегать мезгу от попадания насекомых, в первую очередь, мушек-дрозофил (с ними с успехом "борется" фумигатор от комаров)!

После подъёма "шапки" её необходимо периодически перемешивать - не менее 2-х раз в сутки, чтобы обогащались кислородом нижние слои сусла, а верхняя мезга не закисла.

Смысл мацерации - дополнительный выход сока и экстрактивных веществ из разрушаемых клеток мякоти и кожуры. Красные вина ещё пополняются танинами из кожура и косточек, а для это необходимо дополнительное время. Сбраживая на мезге красные сорта винограда от 12 часов до 2-х суток Вы получите лёгкое, ароматное вино. Для получения насыщенного вина с высоким содержанием экстрактивных веществ красное сусло держат на мезге до 5 суток и более. Белые сорта долго держать на мезге нельзя, т.к. после этого белое вино будет плохо осветляться. Белые сорта вообще лучше сразу отжимать, а потом уже добавлять сахар и дрожжи.

Некоторые продвинутые виноделы применяют т.н. расширенную мацерацию, когда настаивание на мезге продолжается 2-3 недели и более. Более длительный период настаивания на кожице (осадок с косточками в этом случае удаляют в первые дни мацерации) позволяет танинам объединяться в полимеры. Полимерные танины более мягкие на вкус и не такие горькие, как "быстрые" короткоцепочечные танины. Однако к расширенной мацерации надо подходить аккуратно и вдумчиво. Иначе вместо экстрактивного, плотного вина может получиться переокисленный, прогорклый, перенасыщенный полифенолами напиток. Для расширенной мацерации лучше применять специальные ферментаторы с плавающей крышкой.

Здесь необходимо отметить ещё одну сторону мацерации. При сбраживании на мезге винограда, содержащего большое количество пектинов, т.е. мякоти, образуется метиловый спирт. Это касается опять же лабрусковых сортов и ГФ (Альфа, Изабелла, Лидия, Конкорд и пр.), а также столового винограда! Дело в том, что фермент пектиназа, способствующий размягчению стенок клеток и экстракции сока и танинов в сусло, разлагает полимолекулы пектинов на метиловый спирт и пектиновую кислоту (которая, в свою очередь, на моносахариды и уксусную кислоту). Поэтому,  для данного вида сырья (повторюсь: столовых и лабрусковых сортов и ГФ) необходимо максимально сократить время мацерации. Кстати, это касается и плодовых вин, в первую очередь – яблочных.

 После сбраживания на мезге её отжимают, сливают полученное сусло в чистую ёмкость и ставят на водяной затвор или "под перчатку" на бурное брожение.


7.2.2. Брожение сусла


7
.2.2.1. Отжим мезги и бурное брожение

Сигналом к отжиму мезги (напомню, это касается производства красного вина, т.к. на белое вино мы мезгу отжимаем сразу) служит начало выпадения в осадок "шапки". При этом концентрация сахара падает ниже 8 Brix, т.е. остаётся примерно 1/3 от первоначальной. Перед отжимом мезгу лучше не перемешивать, т.к. на дне остаётся плотный слой виноградных косточек и отмерших дрожжей. Этот осадок, составляющий менее 1/10 от объема мезги, лучше оставить нетронутым и не отжимать. В сосуд для последующего брожения должно попасть сусло без грубого осадка. После отжима мезги получившееся сусло уже намного больше "боится" попадания воздуха, поэтому будет необходим водяной затвор или "перчатка".

Началось бурное брожение. Оговорюсь, для красного вина бурное брожение началось ещё при мацерации.

Температура бродящего сусла должна составлять:
- 12-18°С для белого сусла (максимум 20°С);
- 20-24°С для красного сусла (максимум 28°С).

При более низкой температуре – аромат вина богаче, танины мягче, метилового спирта образуется меньше.

При более высокой температуре метилового спирта образуется больше, вино грубее, терпкость выше. Точные сроки определяются в первую очередь температурой. При температуре в помещении от 12 до 16°С процесс бурного брожения занимает несколько недель, при температуре 25-28°С сусло может полностью перебродить за три дня.


7.2.2.2.
Яблочно-молочное брожение (ЯМБ)

Когда первичное брожение начинает замедляться, как правило, начинается яблочно-молочное брожение (ЯМБ) или молочнокислая ферментация. Если вы добавляли минимум серы, температура сусла выше 18 градусов, то вероятность того, что она возникнет, почти 100%. После отпрессовки можно добавить немного дубовой щепы — 0,1…0,3 г/л. Это всё почти гарантированно вызовет молочнокислую ферментацию.

Основное действие ЯМБ: превращение яблочной кислоты в сусле в молочную. Это снижает кислотность сусла, с одновременным повышением уровня рН. Вино приобретает мягкость, округлость, повышенную стабильность. Плюс к этому, образовывающиеся в процессе ЯМБ ароматические вещества, после цепи химических реакций в сусле, обогащают букет вина.

Уровень рН молодого вина необходимо контролировать, чтобы был не выше 3,4 – 3,5. Если он превысит эти значения, то необходимо будет увеличить кислотность вина добавлением винной кислоты, конечно, если вино планируется к выдержке. Если же вино планируется к употреблению в ближайшие месяцы, то будет достаточным держать вино в посуде, наполненной «под завязку».

Раньше существовало поверье, что молодое красное вино оживает и начинает бродить снова, после того, как выдерживается зиму. Мол, это связано с тем, что весной температура поднимается, лоза оживает, а с ней и вино. На самом деле происходит естественное яблочно-молочное брожение, которое способно начаться само по себе в молодом вине, когда весной устанавливается теплая погода.

Но если Ваше вино к этому времени уже готово и разлито по бутылкам? Поэтому лучше постараться и вызвать ЯМБ сразу по окончании алкогольного брожения. Длится оно, как правило, 2-3 недели. Если вдруг не удалось – тяните с розливом в бутылки насколько это возможно. А то в лучшем случае получите шампанское с ароматом квашеной капусты и огурцов, а в худшем ваши пробки выстрелят из бутылок, если те раньше не разорвутся.

Факторы, влияющие на яблочно-молочное брожение (ЯМБ):

1. Уровень pH. Низкий pH-фактор (ниже 2.9) препятствует росту молочнокислых бактерий (МКБ) Oenococcusoeni, которые, как полагают, являются самыми интересными для ЯМБ. Однако, когда pH-фактор слишком высок (более 3,5), очень часто оказывает влияние то, что конкурирующие бактерии (например, Lactobacillus и Pediococcus) активно развиваются в этих условиях и изменяют качество вина не в лучшую сторону. А при pH более 3,8 даже может развиться молочное скисание (молочнокислое брожение), вызываемое деятельностью молочнокислых бактерий: Bacterium gracile, Bacterium intermedium. Поэтому, очень желательно держать pH сусла (вина) в пределах 3,2-3,6.

2. Уровень SO2. Излишняя сульфитация угнетающе действует на любые бактерии, включая и бактерии ЯМБ. Таким образом, вносить пиросульфит в мезгу (сусло, вино) необходимо в дозах не более рекомендуемых.

3. Содержание спирта. Чем крепче вино, там меньше вероятность успешного протекания ЯМБ. Критическим порогом для ЯМБ является содержание спирта в 14%. Это ещё один повод задуматься, о необходимости шаптализации (внесения сахара в виноматериал).

4. Температура. Оптимальной для роста бактерий ЯМБ является температура 15-30°С. При низких температурах бактериальный рост и скорость ЯМБ значительно уменьшаются. Необходимо поддерживать температуру сусла в пределах 18-22°C), предотвращая любое внезапное охлаждение, так же как чрезмерно высокую температуру (26°C или более).

5. Термическая обработка мезги (сусла). Отмечено, что вина, сделанные с применением, термовинификации, являются менее подходящими для ЯМБ.

6. Нехватка питательных веществ. Часто бактериям для полноценного ЯМБ не хватает питательных веществ. Для их восполнения существуют винодельческие препараты на основе неактивных дрожжей, например: Fermaid, Optiwhite, Go-Ferm Protect, Optired, Opti Malo plus, Acti-ML – уникальные смеси, представляющие собой сбалансированные комплексы питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Использование этих продуктов существенно улучшает характер протекания яблочно-молочного брожения. Замечено, что наличие дуба активизирует ЯМБ. Дубовые резервуары, или использование дубовых чипсов также создают благоприятную среду для ЯМБ.

7. Оклейка сусла. Чрезмерное осветление может значительно уменьшить естественное население бактерий ЯМБ и удалить определенные бактериальные питательные вещества, так же как частицы в сусле, которые стимулируют бактериальный рост.

Для восполнения количества естественных бактерий ЯМБ, содержащихся в виноматериале, можно использовать чистые культуры яблочно-молочного брожения (ЧК ЯМБ). К ним относится, например, препарат Viniflora® Oenos.

8. Уплотнение осадка. Осадок на дне резервуара с суслом со временем уплотняется, что может препятствовать движению и, следовательно, эффективности обмена питательными веществами между дрожжами и бактериями. Этого можно избежать, размешивая осадок в течение нескольких часов перед внесением ЧК ЯМБ. А лучше регулярно (один раз в неделю) производить агитацию (взмучивание) осадка, чтобы гарантировать, что дрожжам и бактериям достаются питательные вещества в необходимом количестве.

9. Остатки пестицидов. Многочисленные пестициды и их остатки могут вызвать вялое течение или остановку ЯМБ, или даже предотвратить запуск ЯМБ в целом. Это ещё один «минус» к вопросу обработки технических сортов винограда, например, фунгицидами.

Существуют и другие факторы, влияющие на ЯМБ, но, к сожалению, на них винодел в домашних условиях повлиять не в состоянии.


7.2.2.3.
Тихое брожение или вторичная ферментация

После появления контрастной линии между осадком и суслом необходимо аккуратно слить вино с осадка (этот процесс называется «декантация»), используя, например, опущенный вниз конец трубочки с созданием в нём разрежения. Вино должно как можно меньше контактировать с воздухом. Для этого желательно, чтобы вино из трубки било по внутренней стенке сосуда, а не пенилось под струёй. Лучше взять стеклянный сосуд, наполнить его молодым вином под горлышко и поставить на затвор с дезинфицирующим раствором, например, раствором пиросульфита с водой. Для предотвращения окисления вина после декантации можно произвести сульфитацию виноматериала (см. таблицу).

Тихое брожение должно происходить в помещении с относительно низкой температурой — от 16 до 21°С.

Когда тихое брожение полностью завершено, пустое пространство в бутыли образует небольшой вакуум, который оттягивает дезинфицирующий раствор внутрь бутыли. Это – сигнал о конце брожения.

Далее вторично снимаем вино с осадка и отправляем вино в бутыли, например, в погреб на 2-3 месяца на предварительную выдержку, оседание растворенных ещё дрожжей и винного камня.

Далее опять снимаем с осадка (третья декантация). Начинается выдержка вина.


7.2.3. Осветление и стабилизация
вина

Если вино (особенно белое) после третьей декантации всё же мутноватое, то производят осветление вина – оклейку. Оклейку лучше производить желатином, а потом (если не поможет) бентонитом – очищенной глиной, но не наоборот.

Применяемые дозы желатина (качественного, натурального) варьируются в пределах 0,5-2 г на 10 л вина.

Произведите сначала пробную оклейку по 100 мл вина разными дозами, через 3-4 дня уже будет явно понятно, какая доза лучше.

Вначале сухой желатин на пару часов заливается 5-10-кратным количеством холодной воды для набухания. Затем добавляется ещё столько же или немного больше кипятка и размешивается. Конечный результат – раствор желатина температурой 35-40 градусов, жидкий без комков. В емкости с домашним вином делается «виноворот» и желатин тонкой струёй вливается в вино при активном размешивании, чтобы он равномерно распределился по всему объёму вина. Опять же, закрываем ёмкость с вином и оставляем её в покое на пару недель.

В течение недели-двух вся взвесь осядет, и вино станет прозрачным. Если этого не произошло, значит, пришёл черёд бентонита (в аптеке его можно приобрести под названиями: смекта, смектит, неосмектин, но только без ароматизаторов ("на худой конец" ванильный), можно использовать натуральный наполнитель для кошачьих туалетов).

Доза бентонита 10-30 г на 10 л вина. Проведите пробную оклейку разными дозами перед тем, как работать со всем объёмом вашего домашнего вина.

Сухие гранулы бентонита на 10-12 часов (на ночь) заливаются 10-кратным количеством воды для набухания. За это время глина превращается во взвесь. Перед употреблением доливаем столько же чистой воды, активно размешиваем до получения однородной массы и тонкой струёй вливаем в «виноворот». Ждём несколько дней и снимаем с осадка.

Поскольку оклейка также снижает уровень танина и лишает вино тончайших нюансов вкуса и аромата, то по возможности нужно избегать этой процедуры.

Для стабилизации вина помимо сульфитации используют аспирин (ацетилсалициловая кислота) 5 таблеток на 10 л вина. Кстати, ацетилсалициловая кислота обладает кроверазжижающим и противоревматическим действием, а регулярный приём аспирина сокращает 20-летний риск развития рака простаты примерно на 10 %, рака лёгких – на 30 %, рака кишечника – на 40 %, рака пищевода и горла – на 60 %.

Для осветления и стабилизации вина также примеряют спиртование (т.е. добавление спирта).


7.2.4.
Условия хранения и выдержки вина

Выдерживать (хранить) вино необходимо в темном месте (на свету вино быстро теряет своё качество) при температуре 13-14°С. Допускается от 10 до 16°С.

Идеальное месть для хранения — это чулан, или погреб, защищенный от резких перепадов температур, света и вибрации!

В процессе выдержки вино «успокаивается». Ароматы становятся более тонкими и изысканными. Терпкий и горьковатый привкус исчезает: танины созревают, трансформируются. Посторонние запахи и привкус молодого невыдержанного вина сглаживаются.

Сроки выдержки вина перед розливом в бутылки:

Тип вина

Сроки выдержки после третьей декантации
Легкое белое вино с фруктовым ароматом 3-6 месяцев
Насыщенное, ароматное белое вино 12-18 месяцев и более
Легкое красное вино 6-12 месяцев
Плотное красное вино 12-24 месяца и более

Далее вино разливают по бутылкам и хранят в горизонтальном положении.

 


7.2.5. Вещества, влияющие на аромат и вкус вина

Кроме кислот и сахаров на вкус и аромат вина оказывают влияние большое количество органических веществ. Остановлюсь на наиболее значимых из них.


7.2.5.1. Танины

Танины – фенольные соединения, характеризующиеся дубящими свойствами и специфическим терпким, вяжущим вкусом. Танины относятся к осязаемым компонентам вина, что выражается в продолжительном ощущении сухости во рту. Это ощущение может быть от легкого, приятного, «бархатистого» до агрессивного, вызывающего сильное слюноотделение.

В красных винах доля танинов, т.е.  дубильных веществ, значительно больше, чем в белых, что отчасти и является фактором их отличия.

Качество красных вин напрямую определяется количеством и происхождением танинов. Они входят в состав кожицы виноградных ягод, содержатся в плодоножках и косточках. Наиболее качественные танины, отличающиеся мягкостью, содержатся в кожице ягод.

Количество танина в вине со временем меняется. Как правило, больше всего дубильных веществ содержится в молодых красных винах. Это считается их главным минусом, особенно если вино слишком терпкое на вкус.

Тем не менее, танины являются важнейшим компонентом вина, предназначенного для длительного хранения. Они не только регулируют вкус и цвет вина, но и играют роль консерванта, защищая продукт от разрушительного воздействия окислительных энзимов. Через определённое время именно танины создают структуру вина, смягчая его вкус. Поэтому, если вино произведено с целью длительного хранения (более двух лет), то избыток данного вещества считается одним из главных его плюсов.

Танины можно купить в специализированных магазинах. Их применяют, например, для консервации временно неиспользуемых дубовых бочек. Если  в молодом вине на вкус танинов мало, то их можно добавить в виноматериал из расчета не более 2 г на 10 л.


7.2.5.2. Терпены

Терпены – ненасыщенные углеводороды, придающие винограду и вину приятные цветочные и фруктовые ароматы: в первую очередь, различные мускатные оттенки, изабельный запах, запах ананаса, фиалки и т.п.

Аромат имеют только свободные летучие терпены. Связанные терпены запаха не дают. Одни терпены более устойчивы к связыванию, другие – менее. На баланс связанных и свободных терпенов оказывают сильное влияние кислотность среды, наличие различных ферментов, температура. Терпены легко окисляются на воздухе, особенно на свету.

Максимальное содержание терпенов наблюдается в момент зрелости винограда. При перезревании ягод концентрация терпенов снижается. Например, Сверхранний красный мускат к моменту созревания имеет яркий мускатный тон. Но если перезреет, то полностью теряет его.

Большинство терпенов находится в твердых частях винограда (кожице и косточках). Поэтому, сколько их попадет в вино, зависит в первую очередь от технологии приготовления вина.

Со временем, концентрация свободных терпенов в вине уменьшается, поэтому часто мускатные вина при хранении теряют своё главное достоинство.


7.2.5.3. Пиразины

Пиразины – ароматические углеводороды, отвечающие за растительные и овощные ароматы: в первую очередь, запах зелёного перца (являющийся «визитной карточкой» сорта Каберне Совиньон), паслёна, свежескошенной травы.

Запах травы в вине считается недостатком. Причинами его появления может быть использование недозрелого винограда.

По мере созревания винограда уровень пиразина сокращается. Например, в красных калифорнийских и австралийских винах, где длительное и жаркое лето, почти «не слышно» запаха зеленого перца, а значит, количество пиразина незначительно. Добиваясь гармонии в букетах своих вин, производители этих стран собирают Каберне Совиньон раньше срока абсолютной зрелости.

 


7.2.5.4. Тиолы

Некоторые вина содержат органические вещества, которые являются особыми соединениями серы – тиолами. В Каберне Совиньон, это вещество придаёт вину аромат черной смородины. В Совиньон Блан оно проявляется специфическим запахом, который французы изящно называют «pipi de chat», т.е. кошачье пи-пи. Некоторые ценители вина считают, что pipi de chat придаёт вину дополнительную интригу и притягательность, другие относятся к нему негативно. Этот аромат быстро улетучивается, явственно присутствует только в верхней части бокала.

Сероводородная группа, которая присутствует в тиолах, придает вину в основном неблагоприятные тона – несвежих яиц, подгнивших овощей, капусты, кабачков. Содержание тиольных веществ значительно снижается при достижении виноградом технической зрелости, поэтому сорта с высоким содержанием тиолов особенно важно собирать в правильный срок.


7.2.5.
5. Пектины

Пектины – это комплекс полисахаридов, известный как пищевая добавка E440. Является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудержателем.

Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека. Однако пектины очень важны для стабилизации обмена веществ, они снижают содержание холестерина в организме, улучшают периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Многие специалисты называют пектины санитарами человеческого организма за их уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов, пестициды, при этом, не нарушая бактериологического баланса организма.

Количество пектинов в ягодах – главное отличие столового винограда от винного.

Чем больше пектинов в винограде, тем «более столовым» он является, тем более высокие оценки ставят дегустаторы винограда (не вина). Именно за счет пектинов мякоть столовых сортов винограда мясистая, хрустящая. Ягоды с высоким содержанием пектинов, даже лопнув, не вытекают, а сохраняют свою форму. В сухую погоду трещины подсыхают и ягоды продолжают созревание.

А вот ягоды винных сортов с низким содержанием пектинов наоборот жидкие. Кажется, что кроме кожицы, косточек и сока в них ничего нет.

Что хорошо для столового винограда, то плохо для винного. Как уже упоминалось ранее, при винном брожении пектины разлагаются, в конечном счете, на моносахариды, уксусную кислоту и метиловый спирт.

Метиловый спирт является ядовитым веществом. По физическим свойствам (цвету, запаху, вкусу) его невозможно отличить от этилового. Но даже малая доза его употребления приводит к тяжелому отравлению, сопровождающемуся потерей зрения и заканчивающемуся смертью.

Другой параметр, не позволяющий использовать столовый виноград на вино – это процент выхода сока. Считается, что выход сока должен составлять как минимум 60% от веса ягод. Пектины связывают жидкие органические вещества в желеобразные структуры. И для того, чтобы высвободить их необходимо дополнительное сбраживание на мезге, опять же с образованием метилового спирта.

В белом вине метилового спирта, как правило, меньше, чем в красном, т.к. оно меньше времени сбраживается на мезге.

В других ягодах и фруктах также содержится много пектинов (в яблоках, например, пектинов в два раза больше, чем в столовом винограде). Вот почему в процессе приготовления из них вина для увеличения выхода сока, как правило, сбраживают мезгу.

Ну и, конечно же, много пектинов содержится в американском винограде Vitis Labrusca (эта узнаваемая слизистая мякоть) и его производных (ГПП), что послужило поводом к запрету производства вина из этих сортов.

Кстати, метиловый спирт выделяется из пектинов и в процессе простого созревания ягод и фруктов. То есть само созревание (размягчение) – это процесс разложения пектинов. Например, в килограмме созревших яблок метилового спирта содержится столько же, сколько и в бутылке белого вина.

И последнее. Многие виноградари-любители, рассуждают так: «Зачем мне сажать винный виноград, если я могу делать вино из столового или из практически дикорастущей «Изабеллы», т.е. Альфы?». Вопрос: а почему же во всем мире вино производят именно из винного винограда, ведь, казалось бы, сажай столовый, он крупнее, его больше и собирать легче..? Оказывается, всё дело в пектине. Его повышенное содержание не позволяет получать хорошее вино с низким содержанием метилового спирта.


7.2.5.
6. Ферменты

Ферменты – это биологические катализаторы, предназначены для ускорения биохимических процессов.

Каждый из нас сталкивался с ними, особенно это актуально в пожилом возрасте, когда вырабатываемых организмом «своих» ферментов недостаточно. Они усиливают метаболические процессы в организме, помогая расщеплять сложные молекулы в простые. Например, тот же Панзинорм, Мезим помогают пищеварению, Инсулин расщепляет сахара и т.п. Все они входят в группу энзимов.

Применяются ферменты и в виноделии для запуска, ускорения и улучшения биохимических процессов в вине. Это биологические препараты и называть их «химией» было бы неправильно.

Существуют 2 основных вида ферментов для виноделия:

• Для усиления экстракции ароматических веществ из винограда при производстве вина по «красному методу».

• Для улучшения осветления (разжижения) сусла при производстве вина «по белому».

Основной фермент для обоих случаев – это пектиназа. Воздействуя на мезгу красного винограда, данный фермент способствует лучшей экстракции красящих веществ и танинов из кожицы, улучшая тем самым его структуру без необходимости продолжительной мацерации. Такой подход может быть использован в случае, когда виноград не достиг оптимальной полифенольной зрелости и когда продолжительный контакт с семенами и кожицей может придать вину нежелательные зеленые оттенки, грубость и горечь во вкусе. Или когда имеются ограничения по продолжительности мацерации в виду недостатка бродильных емкостей.

В случае работы с белым виноградом, пектолитические ферменты используются для ускорения процесса осаждения взвешенных частиц перед сбраживанием сусла. Пектин, высвобождающийся в сусло после дробления и прессования, образует защитный слой вокруг взвешенных частиц, что замедляет процесс их естественного осаждения. Внесение ферментов способствует частичному разрушению пектина и, соответственно, ускорению осветления.

Рассмотрим наиболее часто применяемые ферменты.

Фермент LALLZYME Cuvée Blanc (Лалзайм Кюве Блан) разработан корпорацией ЛАЛЛЕМАНД и применяется для экстрагирования ароматических веществ из кожицы белого винограда (сортов Совиньон Блан, Шардоне, Семильон и др.) в процессе настаивания на мезге при производстве вин высокого качества.

Замечательная особенность применения фермента LALLZYME Cuvée Blanc состоит в том, что даже через несколько лет выдержки, разница между виноматериалом, сусло которого подвергалось обработке ферментом и не обработанным поразительна. Усиленные ароматы сохраняются в виноматериале годами.

Дозировка обычно составляет 2 г на 100 кг винограда. Фермент предварительно растворяют в воде или сусле (примерно 1:100) для обеспечения равномерного распределения по всему обрабатываемому объему.

Фермент вносится в мезгу после дробления. Наилучшие результаты достигаются при обработке в течение 6-10 часов и температуре <20°c.

Фермент Lallzyme EX-V (Лалзайм Иэкс-Ви) представляет собой пектолитический фермент с выраженной вторичной активностью, воздействующей на клеточные мембраны и структуру клеток виноградных ягод. Фермент разработан с целью усиления экстрактации красящих и мягких фенольных веществ из ягод винограда, а также стабилизации красящих веществ.

Lallzyme EX-V обеспечивает быстрое высвобождение внутриклеточного содержимого. Это происходит благодаря синергическому эффекту воздействия концентрированной пектиназы и специфической вторичной активности. Воздействие направлено на разрушение клеточных мембран кожицы винограда и высвобождение полисахаридов.

Lallzyme EX-V способствует:

• полному и быстрому высвобождению красящих веществ;

• более эффективному высвобождению танинов и их соединений с антоцианином и обеспечению длительной стабильности виноматериала;

• подчеркиванию особенностей сортовой ароматики.

В целом, EX-V позволяет виноделу добиться полноты, интенсивной окраски и их существенной стабильности на протяжении выдержки и всего срока хранения.

Дозировка LALLZYM EX-V обычно составляет 2 г на 100 кг винограда. Фермент предварительно растворяют в воде или сусле (примерно 1:100) для обеспечения равномерного распределения по всему обрабатываемому объему.

Фермент LALLZYME НС (Лалзайм Аш-Си) представляет собой сбалансированную смесь полигалактуроназы, пектин эстеразы и пектин лиазы. Эти три фермента, взаимно дополняя один другой, расщепляют коллоиды пектина. LALLZYME НС является очень концентрированным препаратом, что позволяет минимизировать количество веществ, добавляемых в виноматериал.

LALLZYME НС имеет очень высокую степень очистки. Фермент не имеет никакой побочной активности, например, циннамил эстеразной, результатом которой является освобождение венил-фенольных соединений.

Качество осветления сусла основывается на двух важных факторах:

• скорость осветления: необходимо ограничить развитие нежелательной флоры;

• сбалансированный результат: чрезмерное осветление затрудняет хорошее последующее брожение.

Для расщепления сложной молекулы пектина требуется действие трех ферментов, входящих в состав LALLZYME НС. За расщеплением очень быстро следует флокуляция фрагментов пектина, (имеет отрицательный заряд) и протеина в сусле (положительный заряд). В результате чего сразу начинается выпадение осадка, а время осветления сусла значительно сокращается. Использование LALLZYME НС кроме прочего снижает загрязненность сусла.

Рекомендуемая дозировка LALLZYME НС составляет 0,5 ÷1 г/100л.

1. Растворить LALLZYME НС в подходящем количестве воды или сусла  (1:100)

2. Тщательно перемешать (в течение нескольких минут) до полного растворения.

3. Внести фермент в сусло и затем снова тщательно перемешать.

В целом ферменты не только улучшают качество приготовляемого вина, но и освобождают от нежелательных соединений, которые могли бы нанести вред здоровью. Например, всем известен сильнейший яд – метиловый спирт, который появляется при сбраживании густого тяжелого сусла богатого пектинами, и «разжижение» его с помощью ферментов способствует резкому уменьшению этого побочного вещества.

Ну, а в плодово-ягодном виноделии просто необходимо «дипектинизировать» виноматериал от вредных пектинов, которые в большом изобилии присутствуют в соках, особенно в яблочном. Это же касается и производства вина из столовых сортов винограда. Даже всеми любимая медовуха очень вредна при неправильном (без дипектинизации) приготовлении, после употребления, которой в качестве последствий появляется головная боль и расстройства.

Так что применение ферментов не только желательно, но и необходимо!

Материал подготовлен Юдиным Ю.Г. по публикациям сайта «Наше вино» и vinograd.info.


7.2.6. Памятка виноделу

Действие Белое вино Красное вино
1 Дожидаемся созревания винограда. Признаки созревания:    
- косточки коричневые;    
- сахар повысился до 18-24% Brix и более; 18-21% Brix 22-24% Brix
- кислотность понизилась, т.е. pH повысился до 3,2-3,5 pH, но не более 3,8 pH 3,2-3,3 pH 3,4-3,5 pH
Для снижения pH можно добавить винной кислоты - на каждые 0,1 pH по: 10 г винной кислоты на 10 л сусла
2 Собираем урожай, измельчаем (косточки должны быть целы!).    
Вносим пиросульфит калия (K2S2O5) на 10 кг ягод: 2,0 г K2S2O5 1,5 г K2S2O5
Вносим ЧКД или селекционные дрожжи (СД) на 10 л мезги: 2,5-3 г ЧКД или 200 г СД на 10 л
Ставим на сбраживание мезги. Предохраняем мезгу от мушек-дрозофил. на 6-12 часов на 2-8 дней
3 Отжимаем мезгу. Ставим на водяной затвор (перчатку). или сразу через 2-8 дней
4 Бурное брожение. ЯМБ. Температура не должна превышать: 18-20°С 25-28°С
5 1-е снятие с осадка. Тихое брожение. Температура не должна превышать: 16-18°С 18-21°С
6 2-е снятие с осадка. Предварительная выдержка в бутыли в погребе. 2-3 месяца 2-3 месяца
7 3-е снятие с осадка. При необходимости: осветляем вино - оклейка: 0,5-2 г желатина на 10 л
                                     (после оклейки - снятие с осадка) через 14 дней 10-30 г бентонита
В красное вино можно внести танины, но не более 2 г на 10 л. нет до 2 г на 10 л
Вносим пиросульфит калия на 10 л: 0,3-0,6 г 0,5-1,0 г
8 Выдерживание (хранение) вина в темноте при температуре 13 ± 3°С 6-12 месяцев 12-24 месяца
9 Разливаем по бутылям. Вино готово к использованию и дальнейшему хранению.

В главе использованы материалы с сайта Игоря Владимировича Заики: http://www.zaika.in.ua/

Здесь можно приобрести всё для виноделия: http://www.vinogradisad.ru/


7.3. Влияние виноградного вина на организм человека

В виноградном вине сохраняется большинство основных компонентов винограда. Помимо веществ, накопленных виноградным растением, имеются и образуемые дрожжами ферменты, витамины и другие, полезные биологически активные вещества.

Вино содержит витамины С, В, РР, кислоты, биосин, эфирные масла, сложные эфиры и альдегиды, а также большое количество микроэлементов.

Вино обладает тонизирующим, диуретическим, антистрессовым, бактерицидным и антиаллергическим воздействием на организм человека. Вино благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ. В умеренных дозах вино активизирует функцию кровообращения и способствует лучшему выведению жидкости из организма, благотворно действует при атеросклерозе, эмоциональном спаде, депрессиях и неврозах. Разумное употребление вина укрепляет артерии, снижает уровень холестерина в крови, противодействует сердечнососудистым заболеваниям, замедляет процесс старения тканей.

Потребление виноградного вина в умеренном количестве увеличивает сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Виноградные вина благотворно действуют на пожилых людей, нормализуя их сон. Белое сухое вино можно включать в питание людей страдающих сахарным диабетом. Красные вина способны поглощать свободные радикалы, которые разрушают иммунную систему человека, и ускоряет процесс старения. Они обладают также способностью выводить из организма радионуклиды, а в малых концентрациях работают как антибиотики.

У женщин, выпивающих за едой по 1 бокалу (150 г) сухого красного вина в день, вероятность сердечнососудистых заболеваний вдвое ниже, чем у трезвенниц. Умеренное употребление вина мужчинами (до 300-400 г) в возрасте от 40 до 75 лет снижает риск коронарных заболеваний на 36%. У непьющих людей уровень смертности на 50% выше (особенно от сердечнососудистых заболеваний), чем у людей, ежедневно употребляющих сухое вино в умеренных количествах. При отклонениях в ту или иную сторону от рекомендуемого количества смертность повышается.

Риск нанесения ущерба здоровью существенно возрастает при ежедневном употреблении более 500 г вина (для женщины более 250 г). Неумеренное питье вина приводит к нарушениям деятельности сердца, печени, а также психики.

Кстати, Жанна Кальман, старейшая жительница планеты, отпраздновавшая в 1997 году свое 122-летие, всегда подчеркивала, что своим долголетием она обязана не только климату и продуктам питания своего родного Прованса, но также портвейну и шоколаду – двум продуктам, особенно богатым полифенолами, которые она себе позволяла ежедневно…

По материалам: http://www.ill.ru/news.art.shtml?c_article=530


7.4. Технология производства мускатных и десертных вин

Есть два момента, натолкнувших меня на мысль написать этот параграф:

1. На одной из воронежских «слепых» дегустаций было представлено белое сухое вино, получившее довольно высокие оценки. Каково же было моё удивление, когда я узнал, что это вино было произведено из гибридного сорта «Цитронный Магарача», имеющего сильно выраженный цитронно-мускатный запах. Т.е. в процессе производства вина «по белому» оно полностью потерял своё главное достоинство – неповторимый аромат!

2. С каждой новой дегустацией вина мы, воронежские виноделы-любители, всё больше убеждаемся, что мускатные вина (да и любое вино со специфическим ароматом) должны быть, по крайней мере, полусухими, т.е. содержать остаточный сахар. Именно остаточный, а не добавленный в сухое вино. Иначе аромат воспринимается очень резко.

Из этого возникают две проблемы:

- как сохранить аромат, в частности мускатный, т.к. ароматические вещества – терпены по большей части не стабильны;

- как остановить брожение виноматериала до израсходования сахара «насухо» и как потом стабилизировать вино с остаточным сахаром от повторного забраживания.

Практически единственным способов решения этих проблем является спиртование в сочетании с охлаждением (или без него).

Создание мускатных вин является творческим процессом, на поиски оптимального рецепта у виноделов уходят годы.

Приведу лишь основные моменты создания мускатных вин с остаточным сахаром.


7.4.1. Спиртование

Спиртование производится с целью придать вину необходимую устойчивость, а также особый аромат и букет, свойственные данному типу вина.

Главную роль при спиртовании играет качество используемого спирта. Поэтому необходимо использовать спирт очень высокой ректификации.

Наилучшим способом спиртования является дробное добавление спирта во время брожения; оно приводит к лучшей ассимиляции спирта. Если при изготовлении десертных вин перед брожением заспиртовать сусло до 4-5% об., можно избежать образования тех нежелательных продуктов, которые получаются в первой стадии брожения как результат деятельности вредных микроорганизмов.

При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы не приливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное к забраживанию.

Надо принять во внимание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказывает также и сахар.

Известно, что содержащее 80% сахара вакуум-сусло не бродит. Не бродит также сусло, содержащее 18% об. спирта. Таким образом, 80% сахара и 18% об. спирта оказывают равносильное консервирующее действие; отсюда можно заключить, что 1% об. спирта равен по своему консервирующему действию примерно 80/18 = 4,44% сахара.

Правило Делле – правило спиртования, установленное практикой, говорит, что при 80 консервирующих единицах (КЕ) брожение сусла приостанавливается.

4,44 Сспирта + Ссахара > 80 КЕ,

где Сспирта – содержание спирта, % об. в вине, Ссахара – содержание сахара, Brix (%) в вине.

Таким образом, принято считать, что если сладкое вино имеет 80 КЕ и более, то оно не склонно к забраживанию.

К примеру, обладающее неповторимым ароматом вино «Мускат белый Красного Камня» имеет кондиции: Сспирта=13%, Ссахара=23%, 4,44 х 13 + 23 = 80,7КЕ.

Прежде чем вводить спирт в сусло необходимо произвести расчет потребного количества спирта. Для этого расчета различными авторами предлагаются формулы, позволяющие с достаточной точностью определить количество спирта, необходимое в каждом отдельном случае.

Я предлагаю программу расчета спиртования на основе таблицы Excel: spirtovanie.xls

Наиболее распространенный прием спиртования состоит в том, что спирт в бродящее сусло вливают через воронку, на нижний конец которой надет резиновый шланг, опущенный на дно емкости. Оказавшийся на дне спирт вследствие меньшего удельного веса будет стремиться вверх. В результате получаются очень благоприятные условия для равномерного распределения спирта в жидкости.

Использовался источник: Герасимов М.А. «Технология вина» - Москва: Типография Московской картонажной ф-ки, 1959 - с.637


7.4.2. Общая технология производства мускатных вин

Для производства мускатных вин используют специальные высокоароматичные сорта винограда – белые: Дружба, Ананасный, Цитронный Магарача, Цветковый, Мускат Оттонель и.т.п.; темные: Фиолетовый ранний, Черный жемчуг, Августа, Гурзуфский розовый, Магия, Фиалковый, Мускат Гамбургский и другие.

Сбор винограда для его выработки проводят в период полной физиологической зрелости и легкого увяливания винограда, когда его сахаристость составляет 22-25%. Уровень pH должен быть в пределах 3,3-3,5. Для увеличения кислотности (уменьшения pH) в мезгу добавляют винную кислоту, для уменьшения кислотности – мел. Не рекомендуется добавлять мела больше 2 г на 1 л сока, поскольку часть солей кальция остаётся в вине и может ухудшить его вкусовые качества.

При сборе винограда необходимо тщательно отделять испорченные, пораженные плесенью ягоды, так как сусло из такого винограда содержит большое количество оксидаз и быстро окисляется. Кроме того, плесень включает в себя такие опасные для организма соединения как микотоксины.

Сбор винограда желательно осуществлять в холодную погоду, при температуре воздуха 12-18°С. Перед сбором виноград можно опрыснуть 2-4% раствором пиросульфита калия (20-40 г на 1 л воды). Далее отделяют ягоды от гребней и измельчают виноград, не разрушая целостность косточек. От степени измельчения мезги зависят качественные показатели виноматериалов. Большая степень измельчения мезги приводит к увеличению ароматичности и повышению экстрактивности виноматериалов.

После дробления в мезгу добавляют пиросульфит калия (2,5 г на 10 л мезги), спиртуют до 4-5% спирта (0,5 л спирта-ректификата высшей очистки – 98% или 1 л 40%-й качественной водки на 10 л мезги) и направляют на настой до появления первых признаков забраживания. Режим настаивания в зависимости от температуры следующий:

- при температуре 12-18°С продолжительность настаивания белых сортов составляет 1-3 дня, красных – 2-5 суток;

- при температуре 18-24°С белые сорта настаивают 12-24 часа, красные – 24-48 часов;

- при температуре 24-35°С белые сорта настаивают 1-12 часов, красные – 2-24 часа;

Можно воспользоваться таблицей:

Температура при настаивании мезги (°С)

12°

13°

14°

15°

16°

17°

18°

19°

20°

21°

22°

23°

24°

25°

26°

27°

28°

29°

30°

31°

32°

33°

34°

35°

Время настаивания для белых сортов

72

64

56

48

40

32

24

22

20

18

16

14

12

10

8

6

4

2

110

100

90

80

70

60

Время настаивания для красных сортов

120

108

96

84

72

60

48

44

40

36

32

28

24

20

16

12

8

4

180

160

150

140

130

120

часов

минут

В процессе настаивания мезгу перемешивают 3-4 раза в сутки, избегая проветривания.

После настаивания мезгу белых сортов винограда отжимают, добавив 0,3 г пиросульфита калия (на 10 л сусла).

Затем в сусло белых сортов добавляют забродку 2,5 г ЧКД (на 10 л сусла), например, Lalvin QA-23.

В мезгу красных сортов добавляют забродку 3 г ЧКД (на 10 л сусла), например, SIHA Cryarome.

Добавляют именно забродку ЧКД, а не разводку, чтобы частично спиртованный виноматериал легче и быстрее начал бродить. Забродку готовим за 1-2 дня до внесения в сусло: 3 г ЧКД (на 10 г сусла) всыпать в 100-150 мл теплой воды, размешать и оставить в покое на 20 минут. Потом размешать и влить в 250-500 мл сока того винограда, который будет использоваться для приготовления вина. Поставить на подбраживание. Через 1-2 дня забродка будет готова.

После внесения забродки ЧКД виноматериал ставят на сбраживание 3-5% сахара в течение 1-4 суток в зависимости от температуры. Можно воспользоваться таблицей:

Температура при брожении на ЧКД (°С)

12°

13°

14°

15°

16°

17°

18°

19°

20°

21°

22°

23°

24°

25°

26°

27°

28°

29°

30°

31°

32°

33°

34°

35°

Время брожения для белых и красных сортов (часов)

96

92

88

84

80

76

72

69

66

63

60

57

54

51

48

45

42

39

36

34

32

28

26

24

Мезгу красных сортов винограда подбраживают для более полного экстрагирования танинов из кожицы ягод, которые для белых сортов совсем ни к чему.

После сбраживания мезгу красных сортов винограда отжимают, добавив 0,5 г пиросульфита калия (на 10 л сусла).

Далее виноматериал спиртуют до 81-85 КЕ (консервирующих единиц), добавив 0,8 л 98%-го спирта или 2 л 40%-й водки на 10 л. Спирт вносят медленно маленькими порциями через трубочку, опущенную на дно ёмкости. Так он равномернее распределяется по ёмкости. Спирт начинают добавлять постепенно еще в процессе брожения, как только начинается бурное брожение.

Можно задать свой режим спиртования воспользовавшись программй расчета спиртования: spirtovanie.xls

После спиртования виноматериал отстаивают несколько дней. При необходимости его осветляют с применением бентонита и желатина. Осветление производят при температуре 10-12°С.

Против кристаллических помутнений (для выпадения винного камня) виноматериал охлаждают до температуры 2-8°С с последующем снятием с осадка после 2 недель настаивания.

Потом молодое вино настаивают в течение 4-8 недель и после снятия с осадка ставят на хранение при температуре не выше 18°С.

В итоге получается десертное мускатное вино с содержание спирта 14-15% и сахара 16-22% (в зависимости от начального сахара и степени сбраживания), стабильное от повторного забраживания.

На качество мускатных вин благоприятно влияет оптимальная тепловая выдержка их в герметичной ёмкости без доступа кислорода при температуре 37-40°С на протяжении 2-3 месяцев. При этом усиливается интенсивность окраски, появлением тонкие карамельные тона.

Выдержанное при повышенной температуре вино осветляют бентонитом и желатином. Снятое через 10-15 суток с осадка вино фильтруют и выдерживают в герметичных сосудах при температуре 15-18°С.

При написании параграфа использовались Интернет-ресурсы:

http://eurowine.com.ua/node/13998

http://eniw.ru/tehnologiya-muskatnyh-vin.htm

http://www.ovine.ru/special_vine/muscat_technology.htm

 


7.4.3. Приготовление вина из Цитронного Магарача

(Сухорукова Алексея Анатольевича, Украина)

Для сохранения ароматики сорта необходимо собрать виноград при кондициях не выше 24% сахара и рН сусла в пределах 3,4. Если параметры кислотности отличаются более чем на 0,1 в разные стороны, необходимо корректировка сусла винной кислотой (для уменьшения pH) или мелом (для увеличения pH).

Обязательно отделить ягоды от гребней. Делать это желательно при максимально возможной низкой температуре ягоды и окружающей среды, например, в ночное время.

После выхода мезги из дробилки сразу внести пиросульфит калия из расчёта 2,5 грамма на 10 л мезги. Затем сразу отжать мезгу. Температура не должна превышать +16°С.

Можно внести ферменты, ускоряющие расщепление пектинов (например, Lallzyme® НС или Rapidase® CB), из расчёта 0,1-0,3 г на 10 л сусла.

Через 6-12 часов внести бентонит – 20 г на 10 л сусла. Контролировать температуру сусла! Она не должна превысить +16°С!

Через 48-72 часа снять сусло с осадка, перелить в бродильную ёмкость, внести винные дрожжи, обладающие свойствами холодного брожения и высокой степенью ароматизации (например, SIHA Cryarome), из расчета 2,5 г на 10 л сусла.

Можно внести питательную смесь для дрожжей (например, SIHA® SpeedFerm).

Поставить ёмкость под гидрозатвор и отслеживать брожение. Через 2 дна после начала бурного брожения внести 1,37 л спирта на 10 л сусла, тщательно перемешать, желательно спирт вливать через шланг, находящийся на самом дне ёмкости.

Через сутки внести 5 г бентонита на 10 литр сусла.

Не забывать контролировать температуру брожения сусла, она не должна превышать +18°С!

Через 2-3 недели снять молодое вино с осадка, и поставить опять под гидрозатвор, внеся в вино при переливке пиросульфит из расчёта 3 г на 10 л.

Через 4 недели произвести вторую переливку. Можно внести биодобавку, улучшающую качество вина (например, Siha Optipur) из расчёта 3 г препарата на 10 л вина.

Затем температура должна быть опущена до минимально возможной положительной (0-4°С).

При плохом осветлении вина необходимо внести винный желатин и через 6 часов после его внесения – бентонит, с последующим снятием с осадка. Дозы необходимо подбирать метод проб, так как эта операция нужна не каждый год.

Вино, под гидрозатвором, можно держать до выпадения винного камня.

В октябре – ноябре вино уже можно разлить по бутылкам, предварительно отфильтровывая.

Эта технология подходит и для других ароматических сортов винограда.

http://www.zaika.in.ua/vinodelie/avtorskoe-garagnoe-vinodelie/pererabotka-citronnogo-magaracha/


7.4.
4. Приготовление вина типа Кагор

Кагор это красное сладкое креплёное церковное вино с высоким содержанием экстрактивных веществ. Своим названием оно "обязано" французскому городу Каор (Cahors). Содержание сахара в Кагоре колеблется от 14 до 25% Brix, крепость 14-17° (в идеале "16 на 16"). В основе изготовления Кагора - технология термической обработки мезги для максимальной отдачи экстрактивных веществ. Вот один из способов его производства.

1) Для Кагора берут тёмные сорта винограда с повышенным содержанием сахара - не менее 20% Brix, например, Саперави, Мукузани, Каберне Совиньон (Бордо), Маркетт, П-26, П-33 и другие, дающие окрашенный сок.

2) Чистые и здоровые ягоды отделяют от гребней и измельчают (давят). Получившуюся мезгу сульфицируют из расчета 100-150 мг/л.

3) Мезгу в течение дня несколько раз нагревают до 60-80°С на "водяной бане" при этом постоянно перемешивая, чтобы не произошло местного перегрева. Далее, после медленного остывания мезги до 25°С (можно "укутать" ёмкость с мезгой и оставить "до утра"), в неё добавляют 2-3 г ЧКД (чистой культуры винных дрожжей) или 20-30 г изюма на 1 л мезги. Можно добавить 50-300 г сахара на 1 л мезги в зависимости от первоначального содержания сахара: 20% - 300 г, 21% - 250 г, 22% - 200 г, 23% - 150 г, 24% - 100 г, 25% - 50 г.

4) Мезгу оставляют бродить на 2-4 дня (в зависимости от температуры брожения: чем выше, тем меньше), периодически перемешивая, чтобы "шапка" не закисла.

5) Далее мезгу прессуют. Получившееся сусло спиртуют, т.е. добавляют спирт 90° из расчета 100-120 мл (или 200-250 г водки) на 1 л сусла, и оставляют на отстаивание. Брожение будет остановлено спиртованием. Перед спиртованием можно поставить сусло "на затвор" до окончания бурного брожения. В этом случае можно уменьшить количество спирта (водки).

6) Если получившийся виноматериал не осветляется, то добавляют ещё спирт (водку). После осветления виноматериал снимают с осадка и добавляют сахар по вкусу (можно не добавлять). Далее получившийся Кагор разливают по бутылям для хранения.


7.5. Измерение содержания спирта в вине

Любому виноделу будет интересно узнать, сколько спирта содержится в произведённом им вине.

По первоначальному содержанию сахара в сусле можно предположить вино какой крепости получится (см. п. 7.2.1.1). Но это только ориентировочно. Часть сахара расходуется на рост дрожжей, в вине всегда находится какое-то количество остаточного сахара, могут быть и другие факторы, влияющие на содержание спирта в вине.

Наиболее точно содержание спирта в сухом вине в домашних условиях можно определить с помощью капиллярного виномера. Точность прибора составляет ±0,5-1% спирта. Для увеличения точности рекомендуют разбавить вино с водой в пропорции 1/1, а потом получившееся показание умножить на 2.
Как пользоваться прибором.
1. Держим виномер воронкой вверх.
2. Наливаем в воронку разбавленное вино и даём протечь вину по капилляру, сделав несколько капель, чтобы внутри не было пузырьков воздуха. Можно ускорить процесс, подув в воронку.
3. Переворачиваем виномер и ставим, например, на блюдце. Вино из воронки вытечет, но в капилляре останется. Смотрим, на какое деление оно опустилось (лучше смотреть через лупу). Например, "6,5". Умножаем на 2, получаем 13% содержания спирта.

Наиболее точно виномер показывает содержание спирта именно в сухом вине. На собственном опыте убедился, что содержание остаточного или добавленного сахара увеличивает показание прибора примерно на 1/4 деления для полусухого вина и на 1/2 деления для полусладкого вина (на 1% спирта для сладкого), при условии, что вино было разбавлено водой 1/1.

Высокое содержание кислоты в вине уменьшает показания виномера. Так, например, молодое вино из ГФ "Мукузани", снятое с осадка, но не прошедшее стадию ЯМБ (яблочно-молочного брожения) показывает 8-10% содержания алкоголя. А после ЯМБ (т.е. уменьшения кислотности вина) 11-13%. Кстати, это касается и виномеров поплавкового типа.


7.6. Домашний коньяк


7.6.1. Приготовление коньячного виноматериала

Коньячные виноматериалы вырабатывают преимущественно из белых сортов винограда не обладающих каким-либо специфическим ароматом, или розовых, и даже красных сортов с неокрашенным соком по «белому» способу (т.е. не настаивают на мезге, чтобы уменьшить содержание пектинов – главного источника метилового спирта, сразу отжимают и осветляют отстаиванием при низкой температуре).

Можно использовать молодое красное вино, настоянное на мезге. Однако в результате карамелизации экстрактивных веществ качество коньячного спирта может ухудшиться.

Виноград для производства коньяка собирают слегка недозревшим, в котором находится преимущественно глюкоза. Содержание сахара в этом случае должно быть в пределах 17-22%. Виноград тщательно перебирают, отделяют от гребней, дробят (мнут) и сразу же отжимают.

Окуривание серой или сульфитирование сусла (внесение пиросульфита) не применяется, т.к. при перегонке в вине, содержащем SO2, образуются тио-эфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом, а в коньячном спирте могут накапливаться альдегидсернистые соединения, отрицательно влияющие на его вкус и аромат. Кроме того, в результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию металла дистиллятора. В присутствии SO2 задерживаются окислительные превращения составных веществ спирта, в частности, извлекаемых из древесины дуба, что замедляет его созревание. Поэтому отстаивание ведут при низкой температуре 6-9 градусов или применяют центрифугирование сусла.

Далее сусло осветляют отстаиванием при температуре 6-9°С.

Брожение осветленного сусла проводят при температуре 17-25°С, на расах чистых культур дрожжей, образующих минимальные количества диоксида серы и обеспечивающих полное выбраживание сахара.

При производстве коньяка желательно не использовать выдержанные вина более 3-х месяцев. Считается, что длительная выдержка вин отрицательно влияет на качество коньячного спирта.

В тоже время виноматериалы могут содержать до 2% дрожжей, исследования показывают, что перегонка виноматериала с дрожжами обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, с его присутствием связывают появление в коньяке высоко ценимых «мыльных» тонов во вкусе.


7.6.
2. Перегонка виноматериала – первая дистилляция

Для перегонки виноматериала и в последующем спирта-сырца используют дистиллятор:

Интенсивность нагрева должна обеспечивать отбор дистиллята со скоростью не более 2-2,5 капель в секунду. Желательно не допускать отбора жидкости струей.

Отводимый дистиллят делят на фракции:

Наименование, содержание фракций

Температура кипения

Головная фракция – «первач» (ядовит), первые 2-5%
от ожидаемого объёма дистиллята, или 50-100 мл
от 10 л объема виноматериала (браги):

Уксусный альдегид

20,8°С

Пропиловый альдегид

50,0°С

Муравьиноэтиловый эфир

54,3°С

Ацетон

56,2°С

Уксусноамиловый эфир

57,1°С

Метиловый спирт

64,7°С

Масляный альдегид

75,0°С

Уксусноэтиловый эфир

77,6°С

Пищевая фракция – «тело», отбирается до температуры
97-98°С, но не менее 38% спирта (т.е. до тех пор, пока
смоченная в дистилляте бумажка горит синим пламенем)

Этиловый спирт

78,1°С

Хвостовая фракция – сивушные масла, отбирается до
тех пор, пока определяется содержание этилового спирта

Пропиловый спирт + вода

97,4°С

Бутиловый спирт + вода

97,7°С

Муравьиная кислота

100,7°С

Изобутиловый спирт

108,0°С

Уксусная кислота

118,1°С

Масляноэтиловый эфир

121,3°С

Изоамиловый спирт

132°С

Валериановоэтиловый эфир

146°С

Энантовый эфир

225°С

Головную фракцию лучше не использовать, т.к. она содержит большое количество ядовитых веществ.

Если встроенный в перегонный куб термометр отсутствует, то отбор пищевой фракции контролируют с помощью бумажки, смоченной в полученном в данный момент дистилляте. Если смоченная бумажка вспыхивает синим огнем, то отбор можно продолжить. Прекращение загорания говорит о том, что концентрация этилового спирта мала, а преобладают сивушные масла. В этом случае отбор пищевой фракции заканчивают.

При наличии спиртометра перегонку контролируют по крепости отгона, когда в пробе крепость отгона становится меньше 38%, отбор пищевой фракции заканчивают.

Хвостовую фракцию (около 1 л от 10 л виноматериала), содержащую большое количество сивушных масел, иногда используют для повторной перегонки или прогоняют через фильтр с активированным углём.

Кстати, на коньячных заводах головную и хвостовую фракции объединяют, повторно перегоняют и используют для производства 3-х летних коньяков.

Крепость и качество дистиллята можно увеличить, установив между емкостью перегонного куба и змеевиком (холодильником) устройство, которое называется сухопарник или дефлегматор. Сухопарник представляет собой ёмкость, имеющую два патрубка: вход (длинный) и выход (короткий) Пар, попадая в сухопарник, охлаждается, и тяжёлые фракции остаются в нём, а более лёгкие, содержащие этиловый спирт проходят дальше в змеевик. Охлаждение сухопарника осуществляется окружающим воздухом. Для принудительного охлаждения можно использовать вентилятор. Дефлегматор отличается тем, что конденсат тяжелых фракций возвращается в испаритель (куб). Иногда в перегонном устройстве применяют и дефлегматор и сухопарник.

В коньяке допускается наличие некоторого количества сивушных масел, высокомолекулярных спиртов (пропилового, бутилового, амилового) и ароматических эфиров (например, так называемого «коньячного масла» – этантового эфира), поэтому при перегонке качественного виноматериала на коньяк отбор дистиллята можно осуществлять вплоть до температуры 97-98°C, но не ниже 38% содержания спирта.

Технологии получения самогона и коньячного спирта имеются существенные различия. Всё зависит от сырья. В первом случае это сбоженный сахарный сироп + крахмал (в лучшем случае скисшее вино), во втором – молодое виноградное вино. Технология самогоноварения предусматривает максимально возможную очистку от всех примесей, а при получении коньячного спирта стремятся не только сохранить ряд летучих ароматических и вкусовых веществ, содержащихся в виноматериале, но и получить в процессе перегонки новые летучие вещества. Очень легко с помощью химического анализа определить натуральность коньяка, т.к. в нем, например, преобладает нормальный бутиловый спирт, а в самогоне изобутиловый спирт.

После первой перегонки пищевую фракцию дистиллята называют «спирт-сырец».


7.6.
3. Химическая обработка спирта-сырца

Если виноматериал для перегонки был низкого качества, то после первой перегонки целесообразно провести химическую обработку спирта-сырца, так как в нем имеется целый ряд примесей (например, альдегиды и непредельные углеводороды), которые растворяются в парах этилового спирте и весьма трудно отделяются. Под воздействием слабого раствора марганцовки (1-2 г на 10 л дистиллята) они легко окисляются до уксусной кислоты или выпадают в осадок. После окисления марганцовкой дистиллят следует обработать пищевой содой (5 г на 1 л). При этом происходит омыление спиртов и эфиров с переводом их частично в соли, частично в спирты. Кроме того, в ходе этой химической операции нейтрализуются свободные кислоты, главным образом уксусная кислота. Сода с уксусом образуют плохо растворимый в спирте ацетат натрия (нейтральная для организма человека пищевая добавка Е-262), который при повторной перегонке в дистиллят не попадет.

Однако необходимо отметить, что химическая обработка спирта-сырца не лучшим образом сказывается на органолептических свойствах коньяка, поэтому при его производстве лучше использовать качественный виноматериал, и химическую обработку дистиллята не производить.

Дополнительную очистку спирта-сырца иногда производят с помощью древесного (активированного) угля. Однако использование качественного виноматериала делает эту процедуру излишней, тем более, что окисление спирта-сырца делает букет коньяка в конечном итоге непредсказуемым.


7.6.
4. Перегонка спирта-сырца – вторая дистилляция

При второй перегонке также выделяют головную и хвостовую фракцию. Пищевая фракция становится коньячным спиртом.

Двойная перегонка обеспечивает получение высококачественного коньячного спирта с оптимальным содержанием необходимых примесей.

При использовании дефлегматора (сухопарника) коньячный спирт можно получить уже после первой перегонки.

Молодой коньячный спирт представляет собой бесцветную или светло-соломенного цвета прозрачную жидкость с чистым, жгучим вкусом, с легким привкусом этилового спирта. Аромат молодого спирта сложный, с выраженными винными и легкими цветочными тонами.


7.6.
5. Выдержка коньячного спирта

Выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках является классическим способом получения высококачественных коньяков, однако он длителен, трудоемок, имеет низкую производительность и сопровождается большими потерями спирта.

Для ускорения «созревания» коньячного спирта в домашних условиях его настаивают в стеклянных бутылях на дубовых клёпках – колотых дубовых щепочках. Хорошо бы использовать клёпки из французского дуба.

В Павловском районе, Воронежской области, есть сёла Воронцовка и Ярышовка, там находится старинный, знаменитый дубовый лес с известным названием «Шипов лес». После победы над Наполеоном, наши русские войска оказались во Франции и, внук графа Романа Илларионовича Воронцова, Михаил попросил своих солдат набрать несколько мешков желудей с элитных французских дубов. После приезда в Россию в своё поместье (Воронцовка и Ярышовка), дворянин Воронцов дал задание своим крепостным крестьянам посадить дубовый лес. Тех крестьян, которые особенно усердно выполняли свою работу, Воронцов даже освобождал от крепостничества и давал вольную грамоту. Этому лесу уже более 200 лет и некоторые дубы там выросли выше 30 метров. Вот оттуда и можно привести клёпку французского дуба, кроме того, в селе Ярышовка местные умельцы производят на заказ и дубовые бочки.

Высушенные дубовые клёпки обрабатывают двукратным замачиванием в холодной воде со сменой ее через 3-4 дня, 20-минутным пропариванием, ополаскиванием горячей, затем холодной водой и удалением излишков воды на стоке. Далее производят термическую обработку клепки при температуре 150-200°С до коричневой окраски при сильном притоке воздуха. При этом создаются благоприятные условия для «старения» древесины, удаления излишних танидов (дубильных веществ, придающих коньяку горечь) и образования ценных компонентов, переходящих в коньячный спирт при настаивании, в т. ч. ароматических альдегидов, лигнина, полисахаридов и других углеродных соединений.

Как и везде, здесь нужна мера. Коньяк, это же не настойка дуба на спирту! И тем более нельзя настаивать коньячный спирт на коре дуба, т.к. можно будет серьёзно отравиться дубильными веществами. Нужно соблюдать принцип равенства площади поверхности соприкосновения, т.е. чем меньше размеры клёпки, тем меньше её требуется. Ну и, разумеется, тем чаще её надо менять. Оптимальным будет размер клёпки 2-2,5 куб. см, заполнять ею 1/5 объёма бутыли или 180-200 г на 10 л. Такую клёпку можно использовать несколько лет.

При выдержке коньячного спирта есть много возможностей для экспериментирования:

Обычно перед выдержкой коньячный спирт разбавляют водой до концентрации 45% спирта. Однако, разные вещества экстрактируются при разной концентрации спирта. Поэтому имеет смысл на первых порах поставить на выдержку 70%-ный коньячный спирт. С последующим разбавлением до 45%.

Для разбавления коньячного спирта часто используют умягченную воду, прогоняя её через дистиллятор.

Для усиления экстракции можно добавить 1% сахара (т.е. 10 г на 1 л 45%-ного коньячного спирта).

Для более эффективной выдержки коньячного спирта можно использовать дубовую клёпку разной степени измельчения (от крупных, с трудом влезающих в горлышко бутыли, «чурочек», до стружки) и разной степени термической обработки (от легкого коричневого цвета, до почти обугливания).

Вместо дубовой клёпки можно использовать готовые дубовые чипсы (0,3-0,5 г/л), перепонки от грецких орехов, кедровые орехи, колер и т.п.

Если качество коньячного спирта вызывает сомнение, можно использовать дополнительные ароматизаторы, начиная от ванилина (не более 2 г на 10 л!), мускатного ореха, аниса-бадьяна и заканчивая, например, апельсиновыми / лимонными корками. Всё ограничено только возможностями и фантазией винодела.

Что плохо для вина, то хорошо для коньяка!

Для ускорения процесса старения коньячных спиртов, на некоторых винзаводах коньяк пропускают через специальные камеры, наполненные чистым кислородом. В этом случае «созревание» коньяка ускоряется в несколько раз, и за два приёма такой технологии получается коньяк в три звёздочки. Воздействие на коньячный спирт достигается путем его насыщения воздухом, озоном, воздухом с высоким содержанием окислов азота.

Таким образом, будет не лишним время от времени (2-3 раза в неделю) перемешивать коньячный спирт, открывать и встряхивать бутыль, насыщая его кислородом, чтобы на поверхности дубовых клёпок образовывался активный слой с высоким содержанием свободных радикалов.

Некоторые виноделы обогащают коньячный спирт кислородом с помощью аквариумных насосов.

В отличие от вина, коньячный спирт в бутыль недоливают, чтобы оставался некоторый объём воздуха.

Со временем коньячный спирт приобретает коричневый оттенок, привкус этилового спирта пропадает, появляется аромат, свойственный коньяку – коньячный спирт превращается в коньяк.

Готовый коньяк разливают по бутылкам и закупоривают, но желательно, чтобы и в бутылке было некоторое малое пространство, наполненное воздухом, так как и в этом случае будет продолжаться старение коньяка.

В главе использовались материалы публикации Акованцева М.А. на форуме: http://lozavrn.ru/index.php?topic=987.0


7.7. Болезни, дефекты и недостатки вина

Часто начинающие виноделы сталкиваются с проблемами качества вина. Причинами ухудшения качества вина могут быть: болезни, дефекты и недостатки вина, появляющиеся в результате использования некачественного сырья, ошибок технологии производства вина, неправильного его хранения.

В большинстве случаев своевременное обнаружение, правильное исправление и лечение вина позволяют спасти его без ухудшения качества.

Однако проще предотвратить проблемы, чем потом спасать вино. Вот общие меры профилактики:

– Ягоды должны быть чистыми (не в земле), без порчи, гнили и плесени, желательно сухими.

– Производить дробление и прессование ягод оперативно, первую сульфитацию производить уже на этом этапе.

– При изготовлении и хранении вина соблюдать чистоту. Мыть руки, использовать чистую одежду и ткани (полотенца, марлю и прочее). Не допускать контакта сусла с насекомыми: мухами, осами, особенно с мушкой дрозофилой.

– Посуда, приспособления и ёмкости на всех этапах производства вина должны быть неметаллическими и продезинфицированными (например, спиртом или раствором пиросульфита).

– Строго выполнять каждый пункт технологии. Необходимо обращать внимание на мелочи. Часто начинающие виноделы пренебрегают ими, считая их несущественными.

– Если уж добавлять сахар и воду, то высокого качества. Например, если на сахар капнуть уксус, и он шипит, то лучше такой сахар не применять.

– Постоянно контролировать герметичность ёмкостей (например, гидрозатворы / перчатки / пробки), чтобы сусло / вино не контактировало с кислородом воздуха.

– При всех манипуляциях с суслом / вином (например, декантации – снятии с осадка, оклейке – осветлении, переливаниях в другую тару) желательно производить сульфитацию в рекомендованных дозах.

– Контролировать кислотность сусла. Сильное её понижение (например, разбавление водой) приводит к уязвимости бактериальными болезнями.

– Выстаивать сусло при брожении и хранить вино в темном помещении при температуре, не превышающей рекомендованную.

– Содержать емкости с вином в наполненном состоянии, доливать «до горлышка».


7.7.1. Болезни вина

Болезни вина имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии.

Все болезни вина делят на 2 группы:

- Аэробные болезни – протекающие при участии кислорода. К ним относятся винная цвель и уксусное скисание (уксуснокислое брожение). Эти болезни вызываются особыми микроорганизмами, которые способны развиваться только при доступе кислорода и температуре выше 15°С. Чем выше крепость вина, тем меньше вероятность его заболевания.

- Анаэробные болезни – протекающие без участия кислорода: молочное скисание (молочнокислое брожение), маннитное и пропионовое виды брожения, мышиный привкус, ожирение вина, помутнение вина, прогорклость вина, пробковая болезнь.


7.7.1.1. Винная цвель, цветение, винная плесень

Винная цвель – наиболее часто встречающаяся болезнь выдержки домашнего вина. Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта, если ёмкость не до конца долита или есть доступ кислорода. Возбудителем являются пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду. Сначала на поверхности образуется гладкая матово-белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь морщинистой, толстой, неровной. Далее плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный плесневелый запах и затхлый водянистый привкус. Вино быстро теряет крепость.

На ранней стадии этой болезни вино можно исправить следующей последовательностью действий:

– немедленно удалить появившуюся пленку или осторожно перелить вино в чистую посуду, исключив попадание туда плёнки;

– произвести сульфитацию вина;

– если процесс зашел далеко, то пастеризовать вино при температуре 55-60°С;

– при необходимости осветлить (оклеить) вино;

– далее можно отфильтровать вино;

– налить в ёмкость «под горлышко» и надежно укупорить;

– хранить бутылки с вино в горизонтальном положении при температуре не выше 12-16°С.

Можно также повторно запустить брожение, добавив 2-4% сахара и винные дрожжи.


7.7.1.2. Уксусное скисание (уксуснокислое брожение) вина

Уксусное скисание – самое опасное и весьма распространенное заболевание натуральных вин крепостью ниже 14% спирта и с невысокой кислотностью. Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов.

Развивается при доступе воздуха (плохо укупоренная или недолитая тара) и высокой температуре (24°С и более).

Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии (в основном Bacterium aceti), а переносчиками – плодовые мушки дрозофилы.

Еще источником заболевания может быть, так называемая «шапка», образовывающаяся при сбраживании сусла на мезге, где имеются благоприятные условия для их развития (повышенная температура и доступ воздуха, а так же низкое содержание алкоголя).

Быстрое размножение микроорганизмов вызывает процесс превращения этилового спирта в уксусную кислоту путем окисления. Кроме того, эти бактерии сами синтезируют огромное количество уксусной кислоты, которая является продуктом их жизнедеятельности. Нередко этот продукт распадается на воду и углекислый газ.

Вначале болезнь проявляется легким запахом уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка – более тонкая и прочная, чем дрожжевая, иногда имеющая голубоватый оттенок. Эта пленка отличается от пленок других заболеваний тем, что к опущенным в вино посторонним предметам она не прилипает.

По мере развития болезни пленка опускается на дно, образуя медузообразную субстанцию – «уксусное гнездо».

Вино приобретает специфический запах уксуса («летучка», «штрих») и неприятный, кислый, жгучий, «царапающий горло» вкус, а затем при большом скоплении уксусной кислоты само превращается в уксус.

Предупредить это заболевание можно своевременной сульфитацией. Также следует тщательно следить за чистотой используемой тары и инвентаря, не допускать попадания мушек-дрозофил в мезгу, сусло и вино, оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-14°С).

Заболевшее уксусным скисанием вино полностью исправить нельзя.

На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация при температуре 60-65°С в течение 10-20 минут с последующей оклейкой и фильтрацией.

При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.


7.7.1.3. Молочное скисание (молочнокислое брожение) вина

Молочное скисание (не путать с ЯМБ – яблочно-молочным брожением) встречается у всех типов вин (сухих, сладких, десертных), заражённых молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Болезнь развивается без доступа кислорода при недостаточной концентрации сернистого ангидрида и высокой температуре хранения (20°С и более) с образованием молочной кислоты и других соединений, ухудшающих качество вина.

Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные вина с остаточным содержанием сахара (недоброды).

Колонии молочнокислых бактерий образуют в глубине вина длинные нити – «шелковистые волны», хорошо видимые в проходящем свете.

В результате вино теряет прозрачность и блеск, мутнеет, появляется неприятный сладковато-кислый, «царапающий» вкус и характерный запах квашеных овощей (капусты), переходящий в прогорклый на более поздних стадиях развития болезни.

Профилактикой молочного скисания может быть только безупречная чистота используемого инвентаря и тары. Нельзя использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами. Вино необходимо вовремя снимать с осадка, проводить своевременную сульфитацию, контролировать температуры брожения и хранения виноматериалов.

Исправить заболевшее вино можно путем сульфитации 50 – 75 мг/л, после чего осуществляют стандартные действия по пастеризации (5-10 мин при 70°С), оклейке и фильтрации.


7.7.1.4. Маннитное брожение вина

Маннитное брожение поражает в основном красные вина крепостью до 14%, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих экстрактивных веществ. Маннитное брожение развивается без доступа кислорода и часто сопутствует молочному скисанию.

Возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum), расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты.

При этой болезни вино мутнеет без изменения цвета. В напитке появляется неприятный приторный привкус, вызывающий тошноту. Вино приобретает неприятный запах фруктов, пораженных плодовой гнилью, с оттенком запаха уксусной кислоты.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

Эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует. При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.


7.7.1.5. Пропионовое брожение вина

К пропионовому брожению наиболее склонны низкокислотные вина с остаточным сахаром (полусладкие), зараженные бактериями: Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus. Из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот при этом повышается. Существует две разновидности пропионового скисания: пусс – с образованием углекислого газа и тури – без газообразования. В том и другом случаях поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синевато-сизая окраска, у красных – желто-бурая. В больном вине возникает запах уксусного эфира.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение вина (пастеризация, сульфитация и осветление) возможно лишь при первых признаках заболевания.

Кстати, пропионовое брожение имеет важное значение в созревании сыров. Молочная кислота (вернее, ее кальциевая соль), образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, под влиянием пропионовокислых бактерий превращается в пропионовую кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ. Выделение углекислоты приводит к образованию «дырок» в сыре, придающих ему характерный ноздреватый рисунок. Пропионовая кислота способствуют образованию специфического сырного вкуса и запаха.


7.7.1.6. Мышиный тон (привкус) в вине

Мышиный тон – одно из наиболее стойких и распространенных заболеваний домашнего вина.

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – вызвана присутствием грибков Бретта или дрожжевыми бактериями близкими к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию.

В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах плесени и мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

На ранних стадиях развития мышиный тон обнаруживается только в послевкусии. Чтобы убедиться в правильности предположения, следует растереть между ладонями 1-2 мл подозрительного вина и быстро понюхать; если вино заболело, то чувствуется очень сильный мышиный запах.

Избежать этой неприятности в виноделии можно только путем поддержания всемерной чистоты при производстве домашнего вина.

На начальной стадии развития болезни мышиный тон можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно. Стеклянный баллон можно спасти путем тщательной очистки с нашатырем и дезинфицирующим раствором.


7.7.1.7. Ожирение вина

Ожирение (тягучесть) вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с низким содержанием кислот, алкоголя, экстрактивных и дубильных веществ.

Необходимым условием заболевания вина ожирением, является присутствие в нем несброженного сахара.

Болезнь вызывается молочными анаэробными (развивающимися без воздуха) бактериями Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи.

Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает растительное масло потом яичный белок, мутнеет.

Предупредить болезнь можно путем соблюдения строжайшей чистоты на всех этапах виноделия, исключения использования металлической тары. Регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой!

В основе профилактики ожирения вина, лежат те же приемы, что описаны выше.

При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания (переливания вина на воздухе из одной емкости в другую с разбрызгиванием). Слизь механически разбивается и под действием кислорода необратимо разрушается. Далее вино фильтруют, сульфитируют, оклеивают желатином с бентонитом и пастеризуют при 60-65°С.


7.7.1.8. Дрожжевое помутнение вина

Помимо болезней, описанных выше, биологическое помутнение вина могут вызывать дрожжи родов Saccharomyces, Brettanomyces, Saccharomycodes, а также оставшиеся после снятия с осадка винные дрожжи. К дрожжевому помутнению склонны столовые вина с остаточным сахаром свыше 0,2 г/дм3, полусладкие и десертные вина.

В таких винах, разлитых по бутылкам, дрожжи размножаются, сбраживают остаточный сахар, происходит повторное брожение. Вино мутеет, на дне бутылки образуют осадок, а при повышении давления в бутылках из них вылетают пробки.

Меры предупреждения биологических помутнений вин направлены на обеспложивание вина и предупреждение размножения микроорганизмов (стерильная фильтрация, пастеризация, внесение антисептиков и др.). Методы борьбы с биологическими помутнениями вин: горячий розлив, бутылочная пастеризация, стерильный розлив, введение консервантов.


7.7.1.9. Прогорклость вина

Это частая болезнь красного виноградного вина, выдерживаемого в бутылках. Бактерии прогоркания изменяют вино химически, результатом реакции становится акролеин. Муть и осадок меняют цвет напитка.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: исправить болезни вина такого вида можно только при помощи добавления свежего виноградного сырья.


7.7.1.10. Пробковая болезнь

У вина появляется неприятный запах гнилого дерева. Причина – использование для укупоривания нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии.

Профилактика: стерилизация корковых пробок перед закупоркой, обработка в дезинфицирующем растворе пиросульфита, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Лечение: Напиток уже ничем не исправить.


7.7.2. Дефекты (пороки) вин

К дефектам (порокам) относят изменения свойств вина во вкусе, запахе и цвете, возникающие в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов, вызванные попаданием в виноматериал посторонних веществ из-за нарушения технологии выращивания винограда и производства вина.

К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения (от французского слова «casse» – дефект), возникающие в результате физико-химического взаимодействий с тяжелыми металлами.


7.7.2.1. Железный (черный) касс, почернение вина

Появляется в результате избыточного содержания железа в вине. Это происходит, если в процессе изготовления вина виноматериал контактировал с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные — теряют блеск и чернеют. При проявлении черного касса на поверхности вина может образовываться черная металлическая пленка, во вкусе проявляется металлический привкус.

В основе профилактики этого заболевания лежит строгий контроль состояния антикоррозийного покрытия емкостей и другого оборудования из черного металла.

На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют декантацией с осадка, проветриванием, оклейкой; подкислением винной или лимонной кислотами; обработкой желтой кровяной солью (ЖКС), солью НТФ, фитином, трилоном-Б с целью деметаллизации – связывания ионов металла.


7.7.2.2. Белый (феррофосфатный) касс

В этом случае вино мутнеет. Вначале появляется легкая беловато-сизая дымка постепенно переходящая в беловато-сизую муть. Феррофосфатный касс может проявляться и при небольшом содержании железа при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. При величине рН 3,2-3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубильнокислой окиси железа – синевато-черного осадка, маскирующего посизение.

Основной мерой предупреждения белого касса является предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, ограничение контакта вина с воздухом.

Исправление белого касса аналогично исправлению черного, т.е. обработка с целью деметаллизации.


7.7.2.3. Медный касс

Менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди, свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.

При обнаружении дефекта вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20-24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.


7.7.2.4. Алюминиевый касс

Проявляется при наличии в вине повышенного содержания алюминия. Сначала  появляется слабый опал, затем муть, которая практически не отфильтровывается. Исправление – демаллизация.


7.7.2.5. Оксидазный касс

Относится к биохимическим помутнениям. Оксидазный касс – дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного серой гнилью винограда.

При развитии оксидазного касса в результате окисления дубильных и красящих веществ вино мутнеет, белое вино приобретает буро-коричневый оттенок, красное – красно-коричневый. В вине может выпасть осадок, во вкусе и аромате появляются тона сухофруктов.

В основе профилактики этого порока лежит более тщательная выбраковка из собранного винограда для переработки, больных гроздей и ягод и своевременная блокировка окислительных ферментов сульфацией сусла, хорошее осветление сусла.

Для исправления вина следует проводить комбинированную обработку: виноматериал пастеризуют или (и) сульфитируют (для инактивации ферментов), оклеивают желатином и бентонитом для выведения из системы окислительных ферментов и окисленных компонентов.


7.7.2.6. Белковые помутнения

Имеют также биохимическую природу. Белковые помутнения в вине могут возникнуть, например, если в качестве источника сахара использовали мёд. Для исправления вина, в котором проявились белковые помутнения, или для их предупреждения применяют обработку вина бентонитом или теплом.


7.7.2.7. Кристаллические помутнения

Относятся к физико-химическим помутнениям. Кристаллические помутнения обуславливаются выделением кристаллов кислого виннокислого калия и виннокислого кальция. Также могут выделяться в осадок кальциевые соли других кислот – щавелевой, слизевой и др. Для предотвращения этих помутнений применяют обработку холодом или метавинной кислотой.


7.7.2.8. Фенольные помутнения

Помутнения, связанные с избытком неустойчивых форм фенольных соединений. Эти помутнения чаще всего проявляются в красных винах в процессе хранения при низкой температуре за счет неустойчивых форм красящих веществ. При увеличении температуры (нагревании) выпавший осадок может раствориться, поэтому эти помутнения называют обратимыми коллоидными помутнениями.

Для исправления или предупреждения таких помутнений виноматериал обрабатывают желатином или холодом. Обработку холодом применяют в том случае, если виноматериал одновременно склонен и к кристаллическим помутнениям.


7.7.2.9. Дефекты запаха и вкуса (тона) вина

Дефекты запаха и вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары.

Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы.

Вино из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, может иметь привкус меди.

Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус.

Гераниевый тон в вине проявляется при повышенном содержании сорбиновой кислоты, применяемой для биологической стабилизации.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках вино приобретает привкус дуба.

Сероводородный запах (запах тухлых яиц) вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.

Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают (переливанием с разбрызгиванием, т.е. вино следует лить тонкой струей, с высоты сантиметров в 30, чтобы оно с плеском лилось в широкую емкость). Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования. При длительном хранении виноматериала с сероводородным тоном сероводород может взаимодействовать со спиртом, образуя довольно устойчивый продукт меркаптан, который придает виноматериалу неприятный аромат и вкус и очень тяжело выводится из него.

Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних тонов – лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

При появлении любого из перечисленных выше посторонних тонов для устранения его вино следует обработать желатином в сочетании с бентонитом. Но при любом способе обработки практически невозможно полностью удалить посторонние тона из виноматериала. Поэтому после обработки виноматериал используют в купажи.


7.7.3. Недостатки вина

К недостаткам вина относят различные отклонения от нормы по составу и качеству, возникающие из-за использования некондиционного сырья или нарушения технологии без участия микроорганизмов и не связанные с посторонними веществами.

Некачественное сырьё приводит к следующим недостаткам вина:

– Пониженная или повышенная спиртуозность вина связана с недостатком или избытком содержания сахара в виноградном соке.

– Повышенная или пониженная кислотность может быть связана с неправильного определения сроков сбора урожая винограда на вино.

– Низкая экстрактивность вина обуславливается низкой экстрактивностью сусла. Вино, в этом случае будет излишне водянистым.

– Использование в качестве сырья американских сортов винограда или их гибридов (например, Альфы), а также их подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах "лисьего привкуса", отдаленно напоминающего вкус и запах земляники, но с неприятным оттенком.

Большинство этих отклонения от нормы обусловлены условиями выращивания винограда и не зависят от винодела.

К недостаткам, вызванным нарушениями технологии производства вина можно отнести:

– Гребневой тон проявляется в вине при переработке винограда с невызревшими гребнями. Виноматериал приобретает излишнюю грубость и терпкость. Горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает также у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами).

– Травянистый привкус (иногда с деревянным тоном) бывает, в основном, в белых сухих винах при длительном контакте сусла с твердыми частями (мезгой) отдельных сортов винограда, особенно не вызревшего, а так же при использовании вторых и более прессовых фракций сусла.

– Дрожжевой тон, затхлость в аромате могут проявляться при длительной выдержке виноматериалов на дрожжах при достаточно высокой температуре. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей. В основе профилактики – своевременное снятие виноматериала с дрожжевого осадка, тщательная мойка емкостей. Исправление вина возможно путем переливания, проветривания с последующей оклейкой и фильтрацией.

Примерами недостатков технологического происхождения могут служить также помутнение от переоклейки, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и другие.

Недостатки вина, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами: оклейкой (осветлением), купажированием (низкокислотных с высококислотными, низкоэкстрактивных с высокоэкстрактивными, слабо окрашенных с интенсивно окрашенными и т.д.).


7.7.4. Проблема горечи в вине

Многие начинающие виноделы сталкиваются с такой проблемой, как горечь в вине. Из-за неё, бывает, вся работа по изготовлению вина идет насмарку, и вино выливается в канализацию или отправляется на перегонку. Но, если разобраться более подробно, с причинами возникновения горечи и их устранения, то можно спасти не один литр уже готового вина.

Чаще всего горчат вина с переизбытком дубильных, горьких и вяжущих веществ, танинов, которые содержатся в гребнях, косточках и кожице винограда; а также с остаточным содержанием погибших винных дрожжей.

Вот основные причины горечи в вине:

– Использование подгнившего сырья.

– Измельчение винограда в дробилках (мялках), нарушающих целостность косточек.

– Длительное отстаивание виноматериала на мезге с гребнями.

– Несвоевременное снятие мезги с осадка, содержащего косточки.

– Очень длительное настаивание на мезге, даже без гребней и косточек.

– Несвоевременное снятие сусла / молодого вина с дрожжевого осадка.

– Избыточное окисление вина, связанное с доступом воздуха при брожении и хранении.

– Повышенная температура брожения и хранения вина.

– Использование слишком большой дозы пиросульфита при сульфитации виноматериала.

Если горечь в вине сопровождается затхлым запахом, «задушкой», то вино легко исправить аэрацией. При этом вино переливают тонкой струей, с высоты примерно 30 см, чтобы оно с плеском лилось в широкую емкость.

Если такого запаха нет, то для удаления избыточных дубильных веществ в вине в домашних условиях применяют яичный белок. Белок связывает их в нерастворимые соединения, которые выпадают в осадок.

Белок от одного яйца добавляют в 20 л вина. Перед использованием яичный белок разбавляют с небольшим количеством вода и слегка взбиваются венчиком. Далее смешивают с небольшим количеством вина и добавляются в емкость с вином при тщательном, но аккуратном перемешивании. Емкость с вином затем оставляется в спокойном состоянии на срок от нескольких дней до нескольких недель, до полного выпадения осадка на дно. Как только это произошло, вино необходимо снять с осадка – перелить сифоном в другую чистую емкость, где оно будет дозревать.

Вместо яичного белка можно произвести оклейку вина желатином с бентонитом, как описано в п.7.2.3.

Для выбора наилучшего способа удаления горечи необходимо вначале сделать несколько проб, на небольшом объеме вина, чтобы выбрать, какой метод лучше подходит именно вашему вину.

Если избавиться от горечи в вине полностью не удалось, то можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта.

Как видим, существует большое количество болезней, дефектов и недостатков, ухудшающих органолептические свойства вина или делающие вино совершенно непригодным к употреблению. Вместо того, чтобы «героически» бороться с ними и их последствиями, проще соблюдать профилактические меры, использовать качественное сырьё, не делать ошибок в технологии производства и хранения вин. Обращайте внимание к мелочам!

При написании этого параграфа использовались следующие интернет-ресурсы:

http://winemake.ru/sekrety-vinodeliya/bolezni-vina.html

http://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html

http://www.znaytovar.ru/new101.html

http://kaminvinograd.ucoz.ru/publ/vino/bolezni_vina/3-1-0-79

 

< Глава 6     Глава 8 >
         
г. Воронеж
© 2016 г.